Oda al callu

Hay platos que histórica y culturalmente forman parte de las características idiosincráticas culinarias de una región, por lo que sólo al mentarlos y mucho más al degustarlos la cabeza de quienes formamos parte de esas realidades geográficas electrifica automáticamente en una lujuriosa lluvia de endorfinas envolventes que nos hace llegar al fragor máximo de los paroxismos emocionales. Este pudiera ser el caso de uno de nuestros iconos gastronómicos, los callos, plato omnipresente, entre otras muchas cocinas regionales, de los fogones asturianos y amenizado por todo el arco nacional a través de diferentes idiosincrasias, sabores, componentes, ingredientes y matices culinarios.

Que los callos, desde hace mucho tiempo atrás, vienen jugando una especie de papel hedonista e incluso sensualista en nuestra sociedad es algo más que evidente si tenemos en cuenta que grandes plumas de nuestra industria intelectual asturiana como el gran Armando Palacio Valdés ya tuvieron en él un imponente ensimismamiento mágico para darle un cuerpo y un alma literaria e inspirativa a parte de sus obras. Tal es el caso, y así se refleja, en el gusto preferido de uno de sus más queridos personajes, el capitán Julián Ribot, sin duda alguna un leal caballero de principios pero a la par quizás el mejor inspector gastronómico experto en tal suculento condumio, el cual ansiaba arribar al puerto de Gijón para poder disfrutarlo en las humildes cocinas de "El Cometa", una pequeña tasca gestionada por una señora maestra en el arte de los fogones caseros de nombre Ramona.

Describe el erudito sabio especialista sobre el ser polifacético de este plato que "en Málaga no los hacen mal; en Vigo todavía mejor; en Bilbao los he comido en más de una ocasión primorosamente aliñados. Pero nada tienen que ver estos ni otros que me han servido en los diferentes puntos en los que suelo hacer escala con los que guisa una señora Ramona en cierta tienda de comidas y vinos llamada ‘El Cometa’, situada en el muelle de Gijón. Por eso cuando esta inteligentísima mujer averigua que el ‘Urano’ ha entrado en el puerto, ya está preparando sus cacerolas para recibirme. Suelo ir por la noche, como un ser voluptuoso y egoísta que soy; me ponen la mesa en un rincón de la trastienda, y allí, a mis anchas, gozo placeres inefables y he pillado más de una indigestión".

Este próximo lunes, 15 de enero, se celebra una nueva final del Concurso Nacional de Callos que lleva por título "La Callada por Respuesta", organizado por el Ayuntamiento de Lena y la empresa de eventos Gustatio, en el que he participado como parte integrante del jurado previo, pondrá a prueba las excelencias exhibidas en las cocinas de los 21 restaurantes seleccionados procedentes de toda la geografía española: Madrid, Burgos, Barcelona, Granada, Castellón, y como no Asturias, con presencia destacada de tres restaurantes de la comarca del Caudal (Sidrería Valle y Tiós Restaurante, ambos del municipio lenense y La Gotera de Jorge), situado en el valle minero de Turón. Otra oportunidad que se presenta para demostrar y averiguar a quién le corresponde arrogarse este año con el mejor de los galardones y agasajar plenamente a los paladares calificadores. Sin lugar a dudas aquel que sepa buscar un equilibrio armonizado entre el punto de sazón, el dominio ponderado de su picante, la melosidad del guiso, la textura y sedosidad de su moje o el ingenio de integrar sabiamente otras partes, otros cortes y otros derivados de las especies animales protagonistas: el gochu y la vaca.

Pero indistintamente de cualquiera que sea el resultado final, todos ellos y otros muchos pudieran ser los ganadores de este evento por lo bien que está asentado este plato en el buen hacer del sector de la restauración... Los verdaderos protagonistas y ganadores son quienes, a través de estas fórmulas de apoyo y difusión, siguen apostando por mantener vivas las tradiciones, la historia y las culturas gastronómicas. En este caso, el honorable reconocimiento le corresponde al Ayuntamiento de Lena con mención paralela a Gustatio por prestarle su colaboración y organización.

Así que el próximo lunes saldremos de toda vacilación posible y quizás halle el Capitán Ribot respuesta elocuente a aquella noche del 9 de febrero en "El Cometa" cuando la señora Ramona expresiva y cautelosamente se dirigió al ínclito fiscalizador con la cazuela ferviente de barro en la mano y llena de una buena callada diciéndole: "Ay que bien me salieron ayer don Julián"; a lo cual él, sorpresiva y misteriosamente, contestó: "Y hoy, ¿por qué no?". Pregunta que inminentemente tuvo una contestación inapelable por parte de la sabia maestra del oficio: "Porque ayer era ayer y hoy es hoy".

Continuemos y potenciemos esta senda: la de hacer y crear boca, sigamos dándole al callu porque recursos tenemos más que suficientes para generar esos atractivos que no sólo mantengan nuestro ser sino que sirvan de espejo para que otros vengan a conocernos y a disfrutar de nuestras riquezas.

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