Secretos de la tierra y del cerdo

No pude encontrar esta vez criadillas de tierra o turbas en Extremadura. La falta de lluvia en el invierno y en los comienzos de la primavera frenó la floración del hongo. Esta especie de trufa, que en circunstancias meteorológicas ideales se encuentra en el sudoeste y el sudeste de España –en los parajes extremeños, Huelva y Murcia– crece entre dos y tres centímetros bajo tierra. Es complicada de localizar y apenas asoma cuando está en la fase final de su crecimiento. Hasta ese punto la señal que emite es apenas una grieta o un pequeño bulto. Sirve para indicar que allí hay una criadilla. Para recolectar las papas de tierra, como también son llamados estos hongos hipogeos, se utiliza una especie de punzón que se clava en la tierra y hace la función de palanca. El nombre científico de la criadilla es terfezia arenaria, tiene una forma irregular de entre dos y diez centímetros de diámetro, capa exterior de color terroso e interior más pálido y no es raro encontrarla carcomidas por conejos, liebres e incluso ovejas. Su solar predilecto son terrenos ácidos y arenosos, y sobremanera las zonas de pasto.

Culinariamente guardan mucho menos secreto que el que les otorga la tierra. Pueden sustituir a la patata en guisos y guarniciones, y lo más frecuente es saltearlas para acompañar unos huevos fritos o hacerlas en tortilla. Su resistencia el calor es superior al de la trufa negra, no digamos ya la blanca que está reservada para disfrutar de la frágil fragancia de su perfume. En temporadas ricas de floración, cuando abundan, las criadillas de tierra se pueden adquirir a los vendedores callejeros. Recuerdo haberlas comprado así en las proximidades del casco histórico de Cáceres.

Otro secreto cada vez más explorado es el del cerdo fresco. La matanza del ibérico, que en algunos casos arranca en diciembre, se produce casi siempre entre enero y marzo. En abril todavía se recogen los frutos de sus cortes. ¿Y cuáles son esos cortes? Presa, secreto, pluma, abanico, paleta, jamón, solomillo, lomo, costillas, lagarto o lo que en algunos lugares se llama ventresca y procede de la barriga. También están las carrilleras, la papada y la panceta. Sobre los que más preguntas podrían plantearse y en orden de menor a mayor grasa por la infiltración de la carne, está la pluma que se encuentra entre las paletillas y conserva un equilibrio entre el magro y la veta. Se suele cocinar a la parrilla a fuego fuerte, dejándola bien tostada por fuera y tierna y sonrosada por dentro. La presa o bola forma parte del cabecero del lomo, esta muy veteada de grasa intramuscular y tiene un aspecto marmóreo. Buena para asar al horno o a la parrilla, o laminada cruda como si se tratara de un carpaccio. El abanico, que recubre las costillas por la parte externa y tiene forma de trapecio, abunda también en veta de grasa. Se asa en filetes o en tacos. Al secreto ibérico o cruceta recurren con frecuencia los restaurantes; forma parte del extremo superior de la falda, es generoso en grasa entreverada. Se utiliza frecuentemente para asar, planchar, cocinar en un guiso, o a baja temperatura. Y también está el lagarto, entre el lomo y las costillas, que adquiere ese nombre por su forma alargada: se consume fresco cuando no se elabora con él la caña de lomo

El margen es amplio para probar platos con esas carnes en un recetario de muy largo recorrido. La matanza del cerdo ibérico es uno de los grandes momentos gastronómicos de este país y sucede cada año. De manera lógica y en función de la estacionalidad del producto, está, por ejemplo la chuleta supernatural de la que tanto presume Joselito y que se hace en la parrilla muy cerca de las brasas, después de eliminar las partes grasientas no deseadas para aprovecharlas en otros platos, acompañada de unas humildes cebolletas y salando en el momento. Durante tiempo, la cocina española entendió que la carne de cerdo había que asarla más que la de ternera o vaca, probablemente en la sospecha de que ante el cerdo había que mantener cierta cautela higiénica. Por ese motivo nos cansamos de comer chuletas chamuscadas como corchos sin ningún tipo de jugosidad y de sabor. En los asadores tradicionales castellanos la suculencia y la jugosidad se reservaba exclusivamente para los cochinillos.

Veiga Serantes Albariño

Maduro 2015

Elaborado por una pequeña bodega familiar en Barrantes, se trata de un albariño de uvas cultivadas en suelo granítico y vinificadas de manera tradicional y fermentado a baja temperatura. Cumple con las mejores virtudes de la variedad. Color amarillo limón, frutas y flores blancas en la nariz, ocre a la ver recuerdos minerales. En la boca es fresco, muy elegante, punzante y afilado, vertical como se suele decir ahora, y de buena acidez con una marcada mineralidad. Cuatro años de reposo. La botella cuesta en torno a los 16 euros.   

Palo Cortado Horizontal 50 cl.

Este palo cortado chiclanero de Las Botas, fruto del proyecto que lideran Cesar Velázquez y el sumiller Raúl Villabrille, tiene una crianza biológica de entre 35 y 50 años y es un generoso de uva palomino de una complejidad que no deja de asombrar en ninguna de las fases de la cata. Pero tanto sobresalto no es suficiente para que pierda la compostura, su equilibrio y armonía inmejorables. En la nariz es intenso, con recuerdos de piel de naranja, almendras y notas especiadas. En la boca se muestra robusto, vigoroso, muy largo. El precio de la botella de 50 cl. ronda los 35 euros.

O Fugitivo Casa Da Passare lla 2017

Casa da Passarella es una bodega histórica de Dão en Portugal. Fundada a finales del siglo XIX, cuenta con una larga tradición vitivinícola. En los últimos años se ha centrado en la elaboración de vinos de alta calidad. O Fugitivo se inspira en la idea de redescubrir las tradiciones vitivinícolas casi olvidadas y darles una nueva vida. Se elabora con mezcla de touriga nacional, alfrocheiro y jaén, procedentes de cepas centenarias. Envejece en barricas de roble francés durante 18 meses. El resultado es un tinto color rubí oscuro, con aromas a frutos del bosque, hojarasca y mucho frescor. Boca intensa, seca, donde vuelve a aparecer fruta nueva y jugosa. Rico. Persistente en el final. La botella cuesta alrededor de 35 euros. 

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