En la raya

Alguna que otra vez he escrito sobre la raya que es un pescado cartilaginoso muy peculiar y humilde, que requiere toda la frescura del mundo para ser consumido por la facilidad con que se descompone. En un tiempo ya lejano, era mucho más apreciado de lo que es hoy en día. Sirviéndome de una vieja estadística, compruebo por ejemplo cómo a mediados del siglo XIX se situaba en el número uno de las ventas en los mercados centrales de París. La venta de raya representaba entonces, en peso, el 20 por ciento del total de pescados y mariscos comercializados. Su competidor más cercano era la caballa o xarda, con un 16 por ciento, seguida de cerca por el arenque, el merlán y el congrio, cada uno de los cuales representaba el 15, el 14 y el 12 por ciento de la comercialización, respectivamente.

Los franceses jamás se olvidaron del todo de la raya e inventaron para ella una de las recetas más curiosas que existen. Me refiero a la raya a la mantequilla negra, un plato nada despreciable y muy sencillo. Veamos, se sumergen en agua fría las aletas de raya con un poco de sal, una cebolla partida a la mitad y la mitad del vinagre, cuando el agua comience a hervir retiramos del fuego y dejamos reposar. En una sartén ponemos mantequilla abundante, teniendo en cuenta el mandamiento de que la mantequilla negra no se debe confundir con mantequilla quemada. De manera que la sartén se calienta suave, poco a poco, y se retira la espuma que se va formando hasta comprobar que el color se torna de amarillo a transparente y de dorado a oscuro, hasta lograr un tono avellana. Esta se integra con un chorro de zumo de limón o de vinagre. Luego filtramos para evitar impurezas. En otra sartén se vuelve a utilizar otro chorro de vinagre o de limón, y cuando comienza a hervir añadimos las alcaparras y el perejil. Se deja un minuto y mezclamos con la mantequilla. Sacamos la raya y rociamos por encima la salsa de mantequilla negra. Para obtener un resultado óptimo solo necesitamos frescura en el pescado y una precisión de relojero en los tiempos de cocina.

En "Patrón de arrastre", un episodio que forma parte del conjunto de historias que el legendario periodista Joseph Mitchell escribió sobre el viejo puerto pesquero de Nueva York, este se refiere a los descartes que los pescadores no logran colocar en el mercado o en los restaurantes: la platija baptista, el rape americano, el rubio, la mielga y la musola pintada, una especie de tiburón. Entre las variedades que se devuelven al mar porque, aún siendo comestibles, el consumidor las desprecia se encuentran también tres clases de raya: la propiamente dicha, la canadiense y la raya bruja gigante. Ignoro si se refiere a la mantarraya. Mitchell no se lo explica. Entiende que aún siendo algo raras, algunas de estas especies son tan comestibles y agradecidas en la cocina como cualquier otra. "La raya, en particular, es un pescado exquisito cuando se cocina bien", escribe bajo la influencia de su compañero de francachelas gastronómicas, el irrepetible A. J. Liebling.

Y recalca: "En Francia, la raie au beurre noir se considera una de las joyas de su gastronomía y en Inglaterra es muy apreciada".

En "Patrón de pesca", el relato incluido en las crónicas publicadas bajo el título "El fondo del puerto" (Anagrama, 2023), Mirthell se refiere a la flota pesquera que faena en las cercanías y que se compone de treinta arrastreros de madera y tiene su base en Stonington, el vecino Connecticut. Es un pequeño tratado de pesca visto desde los ojos de los propios pescadores, de la cháchara mantenida con ellos y de las no siempre fáciles condiciones en que se desenvuelven. Describe las categorías comerciales de las capturas: pescados regulares, esporádicos y descartes. Lo hace con un especial conocimiento de la materia que se deduce de las conversaciones y de la observación. Los pescados que se envían regularmente al mercado, cuenta, son la solla roja, la platija amarilla, el fletán, el mendo (lenguado gris), el bacalao, el abadejo y el besugo. Hay otros esporádicos: el rodaballo de arena, la pescadilla, la merluza blanca, la merluza roja y la babosa americana, una especie de caracol marino sin concha. Todos ellos, además de otros que a veces levantan las redes de arrastre, langostas, calamares, cangrejos azules y de roca, cangrejos ermitaños, almejas blancas y almejones de sangre, peines caleteros, vieiras, mejillones, caracoles lunas, caracolas, erizos de mar, se dirigen al mercado neoyorquino de Fulton, cuenta ese gran cronista de la cotidianidad que fue Joseph Mitchell.

La preparación más popular de la raya en España probablemente sea la calderada gallega, que tiene como principal secreto la calidad del pescado y del pimentón que lo envuelve, que el aceite esté templado y evitar el riesgo de que se queme. En algunos lugares del Sur, la desollan, la cortan en trozos, la enharinan y la fríen. Ricardo Señorán, inteligente cocinero placentino y patrón del restaurante gijonés Farragua, muestra una sensibilidad especial para sacar el mejor partido del producto más humilde. Además de su magnífica versión de la mantequilla negra, no hace demasiado tuve la ocasión de comer allí mismo una raya espléndida con unos asombrosos toques anisados en la preparación, sencilla y a la vez distinguida.

Vinos

Syrah d’Ogier 2021

Stéphane Ogier tiene gran reputación internacional como viticultor vinificando dos «pequeños» vinos: Le Temps est Venu, elaborado con garnacha tinta, y este famoso Syrah d’Ogier, que mantiene una extraordinaria relación calidad-precio. Pero cuidado, no es un vino pequeño a pesar de lo que el precio podría dar a entender, se trata de un muy buen syrah de contrastada tipicidad propio de los terrenos más aptos para esta uva, en el Valle del Ródano. Uno encuentra en él lo que corresponde a tal uva: fragantes aromas de frutas rojas jóvenes, violetas silvestres y suaves especias. Frescura y elegancia en el sorbo. Acompaña bien cualquier momento y cualquier comida. El precio, sobre 16 euros la botella en esta nueva añada, que se puede beber o guardar para más adelante.

Chateau Kefraya 2016

Coupage clásico libanés del Valle de la Bekaa elaborado con cabernet sauvignon, la uva dominante; cabernet franc, cinsault y syrah. Intenso, con cuerpo y taninos acusados. Color picota oscuro, muy limpio, con reflejos violáceos. Crianza en ánfora. La primera impresión es la del terroir, monte bajo y sándalo, toques especiados. Frutos rojos, fresas maduras y suaves muy elegantes notas mentoladas. Finalmente, aparecen las violetas y el regaliz. Voluminoso y largo en la boca, con buena integración de la madera. Final largo. El precio de la botella ronda los 30 euros. 

Leirana Genoveva 2021

Monovarietal de albariño elaborado con uvas procedentes de viñedos centenarios en Forjas del Salnés. Crianza de doce meses con sus lías en fudres de roble francés. Notas cereales en la nariz, complejo y elegante, manteniendo muy buena acidez y frescura, se trata de uno de esos blancos equilibrados en la fruta y con fondo mineral que uno siempre desea beber. Salino, intenso y largo. La botella cuesta alrededor de 35 euros.  

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