Del salmón del conocimiento a la acuicultura: ¿cuándo volverá Fionn?

No es casual tanta demanda de salmón de cultivo en los mostradores de las pescaderías. Si uno se fija comprueba enseguida cómo ha pasado a ser uno de los pescados más solicitados, incluso en los mercados de las localidades costeras donde abunda el producto y hay mayor oferta de variedades autóctonas. Noruega produce más de un millón de toneladas al año, cuatro veces la producción total de carne del país y una cantidad equivalente a doce millones de comidas al día. Gracias a su inmensa y vertiginosa inversión en acuicultura, el país escandinavo es ahora el principal productor mundial de salmón de piscifactoría.

Los salmones son seres carnívoros que se alimentan de otros peces. Tienen un ciclo de vida complejo. Cuando las hembras de las especies salvajes del Atlántico desovan en un río, los machos fertilizan los huevos. Al nacer, los pequeños salmones que se alimentan de los sacos vitelinos adquieren la categoría de alevines. Desde los criaderos ribereños naturales, y pasando por las etapas biológicas parr y smolt, los peces eventualmente migran al mar para alimentarse abundantemente y ganar peso antes de, ya como adultos y completamente maduros, regresar al río para reproducirse. La denominación parr, habitual entre los biólogos, es por las marcas verticales oscuras en los costados de los pequeños salmones y truchas. Proviene del viejo vocablo inglés parren, que significa encerrar. Tiene sentido si piensas en las sombras que proyectan las barras verticales de una valla o las rejas de una prisión. La palabra smolt proviene también del inglés antiguo, smeolt, con varios significados: tranquilo, gentil, suave pero también brillante o resplandeciente. Esto último, brillante, describe a un salmón y a una trucha arcoíris jóvenes migratorios.

En la acuicultura, el objetivo es permitir que las diversas etapas de la vida de los salmones en tanques y jaulas, y con un cronograma acelerado, se parezcan lo más posible a las del ser salvaje. No es fácil. En Noruega, los trabajadores de la acuicultura reciben cursos sobre buen trato de los peces, que están incluidos en las regulaciones nacionales sobre bienestar animal. No ocurre así en otros lugares. La legislación de la UE sí cubre el pescado, pero los requisitos noruegos en materia de sacrificio son aún más específicos que los de los socios europeos. Los biólogos todavía debaten si los peces pueden o no sentir dolor y parece que el acuerdo en que sí lo sienten es cada vez mayor, en primer lugar por las prolongadas olas de frío que padecen en los tanques de hielo. El sufrimiento resulta inevitable, aunque sí hay directrices para impedir algunos daños innecesarios. En "Becoming Salmon", un interesante libro escrito por la antropóloga Marianne Elisabeth Lien, leo cómo, en la acuicultura, el momento de la verdad llega con el sacrificio y al observar el proceso mediante el cual se hace pasar el salmón a través de una tubería para ser aturdido eléctricamente y solo después desangrarlo. La historia es menos tenebrosa que la de las muertes de otros seres destinados a la cazuela. El inconveniente de la vida domesticada frente a la salvaje está en la lentitud del final de los propios seres condenados al consumo de los humanos.

El lado salvaje siempre es mejor en todos los sentidos. Para el salmón y para el afortunado que disfruta de cualquier codiciada pieza ribereña, algo cada vez más complicado. Los irlandeses tenían por costumbre presentir un futuro halagüeño cada vez que probaban los salmones de sus ríos. En concreto, los del Boyne, que discurre por los condados de Louth y Meath, y donde el joven discípulo del lugareño Finnegas, Fionn McCumhaill, tocó con el pulgar el lomo inflamado por el fuego del pez del conocimiento por el que todos suspiraban, se quemó y se llevó el dedo a la boca para tratar de calmar el dolor. Desde ese momento quedó expedito el muro entre el presente y el porvenir. En Irlanda se preguntan cuándo volverá Fionn al que muchos, en vez de darlo por muerto, creen que duerme en una cueva bajo Dublín. Otros nos preguntamos simplemente cuándo volveremos a comer un salmón que no sea noruego y de piscifactoría.

Vinos

Atlántida Tinto 2019

Tinto de tierras albarizas, monovarietal, elaborado con tintilla de Rota en el pago Balbaína de Jerez, cerca del mar. Todos los guiños al océano. Dos crianzas, la primera de un año en barricas nuevas y algo usadas; la segunda de 16 meses en otras de tercer y cuarto uso. Se puede decir sin temor a equivocarse que Alberto Orte, uno de los fundadores de la Compañía de Vinos del Atlántico, ha conseguido un estupendo vino tinto en tierra de generosos. Rojo picota, oscuro, casi negro. En nariz reserva aromas de fruta, bayas, recuerdos florales, en particular de violetas, y algo de pimienta. En boca es elegante, suave, con las notas de la crianza en madera bien integradas. Rico. La botella cuesta alrededor de 30 euros.  

Salmoral Garnacha Tinta 2019

Garnacha tinta segoviana procedente de un viñedo centenario, elaborada por bodegas García Serrano. Pequeña crianza entre cuatro y seis meses con el fin de salvaguardar el perfil fresco y frutal de la variedad, algo que se consigue plenamente. Vino de trago agradable sin complicaciones. Color rojo violáceo. Frutas rojas y cerezas en la nariz, con notas florales y toques especiados. En la boca resulta equilibrado en cuanto a acidez y bastante persistente. En torno a los 15 euros la botella.  

Matas Altas 2022

Encuentro frescura y fluidez en este tinto elaborado con monastrell y una porción pequeña de otras variedades por Bodegas Cerrón, con D.O. Jumilla. Las uvas, plantadas en pie franco en suelo calcáreo, proceden de un viejo viñedo a una altitud de casi mil metros en Fuente-Álamo, en el Campo de Cartagena. Crianza de once meses en fudres y barricas usadas. Al probarlo, en nariz se abren aromas de frutas negras maduras, moras y ciruelas, y recuerdos especiados algo picantes. En boca se pude decir que es concentrado y a la vez fluido sin caer en contradicción. Muy intenso para tratarse de un vino tan joven, pero también muy fresco. El precio de la botella ronda los 19 euros. 

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