Así se desarrolla un fermento autóctono para el gamonéu

Desarrollar un fermento autóctono para el queso gamonéu a partir de una serie de bacterias lácteas naturales aisladas de quesos tradicionales y elaborados con leche cruda sin adición de fermentos comerciales es el objetivo del proyecto Grupo Operativo Gamonéu, del que es promotor el Consejo Regulador de la Denominación de Origen Protegida de esta apreciada variedad quesera. El proceso acaba de completar con éxito la primera de sus tres fases y avanza hacia el siguiente paso.

El trabajo, que se ha venido realizando desde el IPLA-CSIC, ha generado hasta ahora una colección de bacterias aisladas de los quesos fermentados de forma natural, elaborados en otoño de 2023, que está constituida por 335 bacterias.

En la segunda fase, se procederá a la identificación de estas bacterias y a la selección de cepas para estudiar su capacidad para crear y acidificar la leche con el objetivo de generar compuestos volátiles responsables del aroma y sabor. "Próximamente, se analizarán estos quesos, una vez madurados en las cuevas naturales, para conocer cuáles son los compuestos responsables del aroma y sabor tan peculiares de este queso. Estos serán los quesos que se intentarán reproducir con el uso del fermento autóctono, lo que permitirá asegurar una rápida y eficiente acidificación de la leche", destacó Patricia Rusa, investigadora del IPLA-CSIC.

En una futura tercera fase, que se iniciará a principios del próximo año, el proceso se encaminará a la elaboración piloto del fermento seleccionado, que será empleado en una fabricación real en la quesería SAT Vega de Ario.

En el proyecto, cofinanciado por los fondos FEADER, participan cinco queserías de la DOP Gamonéu: El Recuestu, Vega Ceñal, La Casina de Cebia, L' Arbeyal y D' Onao. Cuenta con el apoyo de la Consejería de Medio Rural, el Ministerio de Agricultura y la coordinación técnica de Asincar.

Con la ejecución de esta iniciativa y la obtención del fermento autóctono del producto se pretende reforzar la marca de calidad asociada a la producción del queso gamonéu, así como consolidar una actividad agro ganadera tradicional que contribuye al mantenimiento del medio ambiente con una perspectiva de futuro para jóvenes generaciones de emprendedores en el sector.