"Lo esencial es la materia prima", dicen en el llagar de Siero con la mejor sidra de Asturias

La selección de manzana. Esa es la clave para producir buena sidra en el llagar Quelo de Tiñana, en Siero, que se alzó el pasado fin de semana con la victoria a la mejor sidra de Asturias en el Festival de la Sidra de Nava con su sidra de Denominación de Origen Protegida (DOP). Llevan cuatro generaciones elaborando el caldo regional por excelencia y la victoria, por segundo año consecutivo, "es una recompensa al trabajo. Es muy difícil ganar dos años seguidos en Nava, así que estamos muy contentos y muy orgullosos", dice, emocionado, Alberto Fanjul, quien lleva la marca familiar junto con su hermano Gonzalo.

Este experimentado llagarero asegura que "lo esencial" para producir una buena sidra de calidad es sin lugar a dudas la buena manzana. "La materia prima es lo más importante, si no hay buena manzana difícilmente vas a poder elaborar buena sidra", explica. Por eso, en Quelo seleccionan las mejores pumaradas de los cosecheros adscritos a la DOP en Asturias "buscando la calidad de la manzana". Principalmente buscan las variedades amariega, durona y collaos.

También se surten de las cuatro hectáreas que tienen en producción en las fincas que rodean el llagar donde han apostado por una plantación monovarietal, en concreto una hectárea. "Antes se hacía un popurrí de distintas variedades en la misma finca y eso fue un gran error porque salía lo que salía, ahora se está modernizando mucho y nosotros apostamos por tener una hectárea monovarietal, aunque la mayoría de la manzana la compramos a cosecheros", señala Fanjul.

"Es un caldo seco, con un punto de verdor y una acidez fija y secante", explican los hermanos

Además de elegir las mejores manzanas de las variedades con las que hacen la fórmula mágica de la sidra, hay "secretos que no se pueden desvelar". Otra de las claves es tener siempre sidra del año, fresca, porque la que lleva tiempo en el tonel "tiende a ranciar". Los trasiegos que realizan en invierno también son importantes para obtener una sidra de gran calidad. Estos consisten en cambiar de unos toneles a otros la nueva sidra producida en el otoño y esta mezcla para unir amargor, dulzor y ácido es lo que distingue a cada sidra.

La de Quelo DOP, la ganadora en el Festival de Nava, se distingue, según apunta Fanjul, por ser "una sidra seca con un punto de verdor, cómo diría, un punto de campo. También tiene una acidez fija y un secante importante. En algunas sidras DOP la acidez es un poco más alta con una intensidad de aromas y sabor muy destacable", comenta Fanjul.

En el llagar Quelo de Tiñana producen de media 500.000 litros de sidra natural al año, de los que 120.000 corresponden a la Denominación de Origen Protegida. Y este año, aunque se recogió "muy poca manzana" el pasado otoño, se ha logrado una sidra de "muy buena calidad". Si bien la vecería de los manzanos, la cualidad que tienen ciertos árboles frutales de generar una gran producción de frutos un año y al año siguiente no dar casi fruto, está siendo un problema para la profesionalización del sector. "Nos limita para la sidra DOP, es un gran problema que necesita solución, necesitamos acabar con la vecería, aunque no sé cómo, deberíamos intentarlo para tener más una producción equilibrada cada año".

En los años con más frutos, los llagares juegan un papel importante comprando toda la manzana "para que no se tire nada, eso sería una ruina", dice. En el llagar familiar están investigando cómo mejorar la sidra, pero resulta "complicado", asegura Fanjul, "porque puedes hacer la prueba de ensayo-error solo cada 12 meses, una vez al año, no es como en la cocina, que pruebas, te sale mal y a la media hora lo corriges".

Fruto del interés de la familia Fanjul por elaborar la mejor sidra, es además su apuesta por otros tipos, como es la sidra natural espumosa que hacen de tipo brut, "con un puntín de azúcar más pequeño", detalla.

Además del llagar, disponen de restaurante y allí la sidra se escancia y se explica. "El escanciado es una parte fundamental de la cultura sidrera, es nuestro escaparate y lo que quieren ver los turistas cuando piden sidra. Es como el que va a Jerez a ver la venencia, la manera que tienen de servir el vino", explica Fanjul. En Quelo se han volcado con la candidatura de la cultura sidrera como patrimoniomundial inmaterial de la Unesco, cuyo resultado se conocerá en 2024. "La ilusión la tenemos y el tema está ya encaminado, ahora toca esperar", comenta, confiado en conseguir el reconocimiento.

Mientras tanto, en el llagar Quelo de Tiñana seguirán produciendo sidra, la mejor de Asturias, según el Festival de Nava.

Suscríbete para seguir leyendo