Tiempo de oricios

El otoño nos trajo de vuelta el oricio, pero entre febrero y marzo, los meses que dan inicio a su época de reproducción, es cuando se encuentran los mejores ejemplares, ya que sus huevas alcanzan el mayor tamaño. Es un producto estrella de la estación para apetitos marinos exigentes. Hace ya bastantes años, los oricios se compraban por sacos, luego empezaron a comerse por docenas y, ahora, como si las razones de la escasez lo sugiriesen, la alta cocina ha encontrado para ellos un refugio donde dosificar sus yemas en combinaciones inteligentes, como en el caso de Gonzalo Pañeda en el restaurante gijonés Auga. La última, creo recordar, es con manzana.

Aunque culinariamente el oricio sea un portento por sus infinitas posibilidades, su cualidad principal rebosa en la abundancia. Sucede igual con las ostras, que se prestan a acertados gelées, escabeches suaves y tibios, pero como mejor se comen es al natural por docenas, simplemente abiertas apurando los líquidos del mar, igual que si uno se revolviese en la efervescencia de una ola. Es lo que pasa con el sabor yodado, a marisco y alga, incomparable, del erizo de mar, aunque uno siempre se imagine la cara del humano que, seguramente por razones de necesidad, tuvo que llevarse a la boca la primera bola de púas negras sin saber exactamente lo que había en su interior salvo que le viniese a la cabeza una castaña sin pelar.

El oricio se desplaza lentamente, usando sus espinas ondulantes, por los fondos rocosos con sus pies ambulacrales y se protege emboscado en piedras y algas de las que también se nutre. Su carne es tan golosa cruda como cocida, pero hay que tener cuidado de que no se pase en la cocción. De hecho, la mejor manera de comerlo es después de un leve hervor que lo mantenga caliente pero con una textura cruda sin desvirtuar su intenso sabor yodado. En Asturias, se aprecia probablemente más que en cualquier otro lugar del mundo. Pero también se come en la Costa Azul, en Cádiz, Italia, Noruega e incluso en Zanzíbar. Los japoneses envasan los corales, es decir, la carne seleccionada de color anaranjado, en cajas de madera que alcanzan un precio elevado en los mercados. En Asturias y en Sicilia el caviar de oricios hace tiempo que se ha extendido a las conservas. Y también la mousse o el paté elaborado con el coral.

La utilización del erizo de mar en la alta cocina, al natural o el propio coral en conserva, ya digo, es cada vez mayor. Gratinados con una holandesa o bechamel o en gelée. Se comen desde los tiempos de los griegos, aderezados con una vinagreta, pero el primero en incorporarlos a las salsas fue Auguste Escoffier, que empleaba las yemas en puré a una bechamel, que usaba para pescado, o a una mayonesa para acompañar mariscos. En último caso, un par de docenas de oricios para abrir boca y una botella de sidra conducen a dulces estados de placer.

El problema desde hace ya un tiempo es la escasez de la especie, que contrasta con la abundancia de pasadas décadas. Precisamente fue el gradual aumento de la explotación y comercio lo que produjo una disminución en el litoral cantábrico. Por ese motivo, los pescadores dieron la voz de alarma y en 2013 se estableció una veda para las capturas con el fin de acoplar los tiempos de pesca al período en que tradicionalmente se recogían los oricios en las costas de Asturias. El oricio tarda en criarse y si se le persigue durante todo el año no le da tiempo a desovar. Mientras tanto prolifera el consumo del gallego; los erizos en Galicia no tienen la misma demanda.

Entre los últimos que comí fuera de Asturias, están los del Salento, en Puglia, donde hace no mucho leí que estaba a punto de entrar en vigor una propuesta de ley regional para permitir la repoblación de la especie y evitar su extinción. Las capturas de erizos de mar se han vuelto tan masivas que en el Adriático y el Jónico estos prácticamente han desaparecido. No se respetan los ciclos y la demanda de los restaurantes es demasiado alta para permitir la reposición natural. La alarma la dio un estudio científico realizado por académicos del Instituto de Investigaciones Oceanográficas de Israel. Si hace cincuenta años se podían contar hasta diez ejemplares por metro cuadrado en fondos marinos poco profundos, hoy en día son extremadamente raros y muchas veces más pequeños que los permitidos para el muestreo: siete centímetros de diámetro. Un erizo tarda de cuatro a cinco años en alcanzar este tamaño, pero no se le da tiempo para desarrollarse. Se encuentra en aguas profundas donde se reproduce, y siempre regresa a ellas para crecer. Lo hace muy despacio, unos 15 milímetros por año, por esa razón hay que esperar más de un trienio para que alcance el tamaño necesario y merezca la pena sacarlo del mar. Se le deja tranquilo de abril a septiembre durante el período de reproducción. No así los depredadores marinos, como el centollo y otros crustáceos, y los pescados dispuestos a comérselo. A él, una mandíbula compleja, justo detrás del caparazón, le facilita su banquete de algas.

Fresquito 2019 | Vino de Pasto

En Fresquito, el vino de pasto elaborado con pedro ximénez por Bodegas Pérez Barquero, la parte de la cabeza de la ánfora más próxima al velo de flor se trasiega a botas que albergaron finos viejos y permanecen en crianza bajo velo durante un año. El resto recibe el nombre de Tinaja y se embotella aparte. Se suele llamar vinos de pasto a los blancos de Jerez y Montilla-Moriles, como es caso, no encabezados. El resultado de la crianza posterior en las botas es un blanco floral con toques minerales, y recuerdos salinos. Fresco y limpio en la nariz; en la boca se percibe largo y sabroso. La botella cuesta alrededor de 12 euros.

Pedraneira Albariño 2021

Vino blanco elaborado con uva albariño en el Salnés, Cambados, por Eulogio Pomares, uno de los productores gallegos de mayor prestigio. Bautizado Pedraneira por el nombre de la isla frente al viñedo con cepas de más de cuarenta años, que linda con el mar sintiéndose favorecido por la estabilidad térmica. Se trata de un albariño seductor, sin clarificar ni filtrar. Fermenta espontáneamente en fudres de roble francés de 2.500 litros y permanece sobre lías sin batonage. En la nariz asoman desde el primer momento las frutas tropicales, el mango y el albaricoque, además de los recuerdos balsámicos; y en la boca destacan la mineralidad y la salinidad, con un final crujiente y limpio. El precio de la botella ronda los 18 euros. 

Altos del Enebro 2019

Despuntar en Ribera, en medio de la aristocracia del viñedo castellano, no es cualquier cosa. Lo está haciendo, paso a paso y con humildad, Rodrigo González, propietario y enólogo de la bodega Altos del Enebro. En este crianza de quince meses monovarietal de la tinta fina, las uvas proceden de tres viñedos repartidos por el pueblo burgalés de Pardilla, situados entre 900 y 1.000 metros de altura. De color picota, el juego en la nariz es diverso: aromas de frutas negras, flores y monte bajo, nuez moscada, pimienta y cacao. En la nariz mantiene un buen equilibrio entre el fruto y la madera. Intenso y persistente. La botella cuesta 17 euros. 

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