El queso "superoro" que alumbran la gran industria y el pequeño artesano en Asturias

En Asturias se produce un queso "supergold", que es ésta –al margen del exclusivo y único ganador del año– la máxima distinción del mundial quesero, los World Cheese Awards, que se celebró hace una semana en Trondheim (Noruega). Ese "superoro" asturiano es un gamonéu del valle DOP de la línea "Maestro Quesero" de Central Lechera Asturiana (CLAS). Y su secreto está en la materia prima. "Tenemos claro que es fundamental. Sin una buena materia prima, no hay producto", explica Philippe Balbarie a LA NUEVA ESPAÑA. "En este caso, hablamos de buena leche. Es la matriz del queso. Debe ser la mejor".

Es Balbarie coordinador de proyectos I+D lácteos de CLAS, donde estos días están de enhorabuena porque han logrado en total tres premios en Trondheim. Además del "supergold" para el gamonéu del valle –uno de los cien que reciben tan distinción– también se hicieron con una medalla de oro para su cabrales "Cueva del Molín" y una de plata con su queso ahumado para sandwich, en este caso elaborado en Villagarcía de Arosa. Sabores y texturas que cautivaron a los jueces, 264 en total –entre ellos, la asturiana Carmen Suárez– que tuvieron que catar más de 4.000 quesos de todo el mundo y entre los que se coronó como el mejor de 2023 uno azul de leche pasteurizada de vaca de la pequeña quesería artesanal noruega Gangstad Gardsysteri.

Precisamente son los pequeños productores los que se suelen llevar la mayoría de los premios en los World Cheese, porque se asocia a esos maestros artesanos con calidad y exclusividad. Por eso no deja de sorprender el éxito de CLAS –no solo ahora, sino que en anteriores mundiales y otros certámenes también ha cosechado unas cuentas distinciones– al ser una gran industria láctea la premiada. Pero tiene su explicación. Resulta que en la histórica compañía asturiana han cuadrado el círculo, al conjugar la capacidad de investigación y de uso de tecnología de la gran empresa, de lo que se ocupa en este caso Philippe Balbarie, con el saber hacer de los queseros al frente de pequeñas fábricas. Tecnología al servicio de la artesanía. En el caso del gamonéu del valle "supergold", CLAS se ha ido a producirlo a la quesería Demués, en Benia de Onís, con el elaborador Alberto Álvarez. El cabrales, en Poo, con Manuel Rodríguez.

Fue en 2018 cuando se empezó este proyecto de colaboración, que abarca todas las denominaciones de origen protegidas en Asturias (cabrales, gamonéu, afuega´l pitu y casín), la IGP de Los Beyos y también un vidiago. "Es un compromiso con la región y con los pequeños productores que son muy importantes para nosotros. Estos seis quesos tienen en común su leche, que es asturiana y de la mejor calidad, pues controlamos el proceso de selección. Pero incluso vamos más allá, ya desde el origen hay un seguimiento de la forma de alimentarse del ganado, que en Asturias es privilegiado por sus pastos", apunta Philippe Balbarie, de origen francés, concretamente de Rocamadour, donde su familia regentaba una quesería. Él hace más de 30 años que llegó a Asturias para conocer el proceso de elaboración del cabrales y en esta tierra se quedó. "No me sorprenden los reconocimientos que logran los quesos asturianos, tanto los nuestros como otros en general. Hay buena materia prima y eso lo hace casi todo. El éxito viene de la combinación de una excelente materia prima y muy buena tradición de elaboración quesera. El binomio calidad de la leche y sabiduría del maestro quesero crea esa sinergia positiva", sostiene.

Características

En el caso del gamonéu del valle premiado lleva tres leches: un 60% de vaca, más 15% de cabra y otro 15 de oveja. Cuenta con un mínimo de maduración de 3 meses, aunque en función de la temporada puede llegar hasta 5 meses. "En febrero quizás aumente el porcentaje de leche de cabra o oveja, con los rebaños pariendo. Las variedades y la maduración influyen en sus características sensoriales, los ácidos grasos de la leche de cabra lo hace más picante", apunta el experto. El cabrales "Cueva del Molín" se elabora en la quesería de Poo y madura en cueva en Carreña, unos tres meses que pueden llegar a cinco o seis. Del mismo, Balbarie apunta también su tono picante.

La alianza de la gran industria con las pequeñas queserías es el camino que sigue CLAS, no sin algunos inconvenientes, como la limitada producción o su variabilidad en función de la leche disponible. Por ejemplo, del gamonéu se espera producir en 2024 unas 20 toneladas; del cabrales, unas 65. En 2021, en cambio, fueron 140 y 450 toneladas, respectivamente. "Nuestro reto es crecer, pero no es fácil. Estamos en un buen momento para los quesos asturianos pero la región tiene el problema de la limitación de volumen. Se produce en pequeña cantidad", explica Philippe Balbarie. En tanto se buscan fórmulas para crecer en cantidad, en CLAS y el resto de queserías asturianas se vuelcan en mantener y ampliar la calidad. Algo que, sin dudas, se nota en los premios.

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