El neñu de la Barriá Vieya que convertirá a la sidra en Patrimonio de la Humanidad

"Soy hijo, nieto y bisnieto de mineros. Mi padre, Fernando, murió con 36 años, cuando yo tenía 12, en un accidente de coche. Mi padre picaba en el Pozu María Luisa. Era mineru y campesino. Por ahí me vien a mí la afición al mundo de la sidra. Teníamos bastantes hectáreas de pomaraes. Era finca colaboradora de la Pomológica de Villaviciosa. Teníamos un lagar doméstico, pero  la intención de mi padre siempre fue hacer un pequeño lagar industrial, cosa que se truncó".

"Mi abuelo materno, Benito, también había muerto joven, con 30, en un accidente en 1957 en el Sotón. Mi abuelo era un muy buen picador, pero la pensión que te quedaba en tonces era tan miserable que mi abuela se tuvo que dedicar a enseñar a coser y bordar. Yo creo que gran parte de la mocedad femenina de Laviana pasó por casa de mi abuela a aprender a coser y bordar pa afuera. Tenía una barbaridad de moces que veníen a aprender con ella. Una barbaridad d’elles porque hasta ponía autobús para hacer excursión de fin de curso. Iben de playa a Colunga o por ahí. Tenía tola casa llena de máquinas, en un piso de la Barriá Vieya que fue donde nací yo".

"Como no tenía posibilidad de acceder a estudios superiores, mi madre empezó a trabajar con mi abuela. Luego mi madre se hizo campesina también, porque, claro, con todo lo que tenía montado mi padre –cinco invernaderos, pomarada y demás– nos tocaba trabajar a todos".

"Después de unos años muy difíciles, empecé a estudiar Historia en Oviedo, que además me permitía arrimar un hombro en casa. Pero la mi pasión hubiera sido la música. Yo tenía actitudes vocales. Ahora solo canto animáu y jaleáu por unos culetes y con amigos, pero la mi mujer siempre diz que la conquisté por los tangos. Aute también me dio grandes satisfacciones (risas). Soy un melómano total".

"Mi padre organizaba cursos de podas para la gente del Nalón y organizaba espiches y, bueno, parez que algo de eso me quedó dentro. Y esos intereses afloraron cuando me empecé a interesar por la historia de la alimentación y de la sociabilidad, cuando hice la carrera. Y, sobre todo, cuando conocí a Jorge Uría como profesor, que estudiaba temas relacionados con el ocio, la sociabilidad. Hice la tesis sobre la historia del sector de la sidra desde la Restauración a la Guerra Civil. Fue la primera tesis que se hizo sobre la cultura sidrera".

"La idea de presentar la cultura sidrera a la declaración de la Unesco como Patrimonio de la Humanidad arranca cuando estoy elaborando a la tesis. Tuve la suerte de entrar en un grupo de investigación que formó Roser Calaf y que se llamaba ‘Miradas al Patrimonio’. Participamos en el Congreso de la Unesco de Newcastle, en 2005. Se acababa de aprobar la convención de patrimonio inmaterial de la Unesco en 2003 y empecé a dar vueltas a que la cultura sidrera tenía muchas características que encajaban con todo lo que postulaba esa convención".

(La candidatura fue pasando por distintos avatares y gobiernos regionales y nacionales hasta que, finalmente, será la única presentada por España para que la Unesco haga la evaluación, previsiblemente en noviembre de 2004. Todo indica que saldrá adelante).

"Un dato que puede servir para ilustrar lo que puede suponer para Asturias la declaración de la cultura sidrera como Patrimonio de la Humanidad es el caso de cerveza belga, que les supuso un incremento del 30% en las ventas y subió el turismo en Bélgica. Y estamos hablando de un producto que ya era muy conocido. Para la sidra asturiana será la campaña de publicidad mundial que nunca se pudo permitir el sector por ser una industria familiar y descentralizada. Entraremos en circuitos internacionales. Le irá muy bien al sector cosechero, al elaborador y al turístico. Y luego ya, egoístamente, la Unesco va a exigir que se vele por esta cultura, que se mantengan los conocimientos. Eso nos permitirá desarrollar unos buenos planes de salvaguarda para seguir profundizando en el conocimiento de la cultura y de la historia de la sidra".

"De cara a mantener la cultura sidrera hay que mantener, en primer lugar, el servicio básico. Que haya buenos camareros o escanciadores formados. Eso me parez clave. Se aprobó la categoría profesional pero se frenó un poco por culpa del covid que se ofrecieran los ciclos formativos. Creo que ye el momento de empezar a ofertarlos ya: la FP de camarero escanciador, que no hay".

"Y después, el correcto servicio de la sidra a su temperatura. En muchos sitios se está poniendo de moda poner la sidra congelada, como un vino blanco. Cosa que no ye. Hay que ofrecer el producto en sus condiciones óptimes. Y si luego alguien se pon cabezón, lleves-y una cubitera. Ofrecer el producto bien y no ofrecelo con una máquina que te lo bate, que te lo agita, que te lo mueve y que te haz que sepa todo igual".

"Ahora, en general, la sidra tien una calidad media muy buena y va vinculada a una oferta gastronómica muy interesante y de mucha aceptación para todos los que nos vienen a ver aquí. Nunca tuvimos una infraestructura de sidrerías tan potente como la que tenemos ahora".

"Y la divulgación ye muy importante. Desde la Cátedra de la Sidra hicimos tres unidades didáctiques para Infantil, Primaria y Secundaria. Están colgaes en la página de Educastur. Hicimos también un libro infantil sobre la cultura sidrera. Siempre tendemos a pensar en la sidra natural fermentada con un grado alcohólico, pero aquí siempre se tomaron grandes cantidades de sidra dulce. Eso no tien alcohol y lo pueden tomar los críos".

"A les nueves generaciones, que ahora están volcándose en la cerveza cuando se empiecen a introducir en hábitos de consumo de alcohol, debería enseñáse-yos a valorar que si tomen sidra ye un producto sostenible, prácticamente de ‘km 0’, un producto que redunda casi el 100% en beneficio de Asturias y que ye el producto más sano que se puede tomar dentro de la estructura del consumo de bebides".

"Los vascos tienen un sistema mercantil mucho más importante que nosotros y un sistema de apoyo institucional bastante más potente para impulsar su sidra. Pero nosotros en Asturias trabajamos siempre desde una perspectiva mucho más coherente y veraz. Date cuenta de que a ellos les denegaron una Denominación de Origen Protegida (DOP). La sidra en el País Vasco a partir del siglo XVI quedó recluida en cuatro caseríos porque ellos tenían el txacolí. Podían surtise de vino en La Rioja alavesa y en Navarra con mucha facilidad. Entonces no tenían necesidad de fabricar tanta sidra y no desarrollaron una cultura como la nuestra. Nosotros no teníamos otra posibilidad porque traer el vino era carísimo. Esa pervivencia de la cultura sidrera es un poco fruto también de nuestra incomunicación. Si tienes que traer el vino, pasar la Cordillera o traerlo por mar y pagar los impuestos, pues normal que nos dedicamos a hacer sidra con denuedo, vamos".

"Nosotros tenemos una cultura coherente, milenaria, viva. Si se hubiera fosilizado, se hubiera tipificado o folclorizado y tendríamos otra cosa, pero esto ye una cultura que está viva. Se supo evolucionar y adaptar a coyuntures muy diverses. Superar el embate de la sociedad de consumo te habla bien a les clares de que ye un elemento identitario. Que no nos hayan arrasado los refrescos carbonatados de cola y la cerveza quier decir que la comunidad portadora de esta cultura se identifica plenamente con ella. Se sobrevivió con éxito y además se llegó una nueva edad dorada a partir de la Transición porque se incorpora la mujer al consumo normalizado de la sidra, que eso fue muy importante. Multiplicó por dos el potencial de consumidores".

"Si la sidra no fuera algo con lo que nos identificamos habría desaparecido. Porque, además, la sidra ye un producto difícil de trabajar porque ye un producto que sigue siendo muy barato. Sólo hay que pensar en el coste de la materia prima comparado con otres bebides. Si te lo traten bien, te van a servir seis veces y te van a cobrar 3,70 o 4 euros por una botella de sidra . Echate una Coca-Cola te va a costar dos euros y picu, y ye echate un agua con polvos en un vasu. La sidra ye una bebida de lujo a precios populares y con un servicio de lujo. Así que si no hubiese esa demanda y hubiese esa cultura desarrollá, ¿qué hosteleru iba a querer trabajar esto?".

"Sobre todo, lo más atractivo de la sidra es que ye una bebida eminentemente social. Una ocasión como la espicha tiene una ritualización y un sistema, tanto de gastronomía o de música, tan complejo alrededor que me río yo de la ceremonia del té japonés. Además de su carácter popular e interclasista".

"Con cualquier otra bebida, el consumo individual se facilita normalmente. En el caso de la sidra rara vez ye un consumo individual. Ye una bebida muchísimo más social, con una forma de consumo que se va perfilando, muy vinculada a la historia industrial de Asturias, con el vaso de cristal y la botella, que también facilita el compartir, el ofrecer un culete. Ye una bebida que hace que te abras, que invita a ofrecer. No hay ninguna cultura vinculada al alcohol o al consumo de bebides donde esto esté tan perfilado y sea tan interesante. Y te lo digo sin atisbos de chovinismo porque yo estudié todes les bebides. El primer libru míu fue ‘Beber y saber, una historia cultural de las bebidas’".

–El primer culete lo tomó con su padre, supongo.

–Sí porque, de aquella, cuando estabes a la yerba dábente sidra con Casera. La relación que había con el alcohol en los años 80 era muy diferente a la de ahora. Bueno, tampoco los guajes de ahora anden a la yerba...