Noticias de una vieja brocheta

En la actualidad ensartamos comida por tradición más que por tendencia gastronómica. La brocheta no se puede decir que esté de moda aunque la veamos por ahí de vez en cuando. Los pinchos y los espetos digamos que pertenecen al ámbito mediterráneo desde la noche de los tiempos, probablemente desde el momento en que el hombre encontró en el fuego un aliado. De Algeciras a Estambul hemos ensartado, para posteriormente asarlas, cosas que llevarnos a la boca. El kebab, que significa sencillamente carne a la brasa, o los espetos de sardina en Málaga.

Kebab probablemente sea el vocablo más representativo del universo brocheta pero eso no significa que siempre se pinche en un palo. Abarca una infinita variedad de platos, en Turquía y el Próximo Oriente, la mayoría de las veces servidos y acompañados de bulgur, pero también rellenando un pequeño pan redondo (pita) o enrollados en una tortita (dürum). Hay şiş kebab (pronúnciese chiche), con pimientos, cebollas y tomates entremezclados; adana kebab, cordero picado condimentado en una brocheta plana; testi kebabi, una mezcla de carnes y especias cocidas en una olla, o incluso iskender kebap, fileteada la carne en tiras gruesas, cubierto de jugo de tomate, rociado con mantequilla derretida y acompañado de yogur.

La historia del kebab parece sacada de un cuento de "Las mil y una noches". Se dice que en la Edad Media, los soldados del Imperio Otomano, que pasaban sus días cabalgando por las llanuras de Anatolia, ensartaban con sus sables trozos de carne para asarlos durante las vigilias alrededor del fuego. A principios del siglo XIX, esta tradición nómada se instauró en la ciudad, especialmente en Constantinopla, ahora Estambul, cuando cocineros y vendedores ambulantes empezaron a pinchar trozos de cordero en palos para darles la vuelta al fuego. Esta técnica de cocción mejoró en la segunda mitad del siglo XIX con el asador vertical, que luego empezaría a girar por sí solo, gracias al gas y la electricidad. De ahí el nombre de parrilla giratoria (döner kebap). Desde entonces, los dönerci cortan la carne en rodajas finas, la marinan durante doce horas en una mezcla de zumo de limón y aceite de oliva y luego la amontonan en el giro. La modalidad del bocadillo con pan de pita, tal y como la conocemos en Europa, es más reciente. Está extendido que fue desarrollada por la diáspora turca de Berlín a principios de los años setenta del siglo pasado para rivalizar con la hamburguesa. Pasado el tiempo, el éxito es incontestable: he leído que en Alemania, donde la comunidad turca cuenta con 2,8 millones de personas, hay más vendedores de kebab que marcas de McDonald’s o Burger King.

La costumbre turca en realidad es el asado cuya carne se ensarta o no en un palo. Depende de la circunstancia. Ternera, cordero, vísceras, todo menos cerdo, naturalmente.

Al estilo nómada he comido pinchados en un palito mejillones empanados fritos (midye tava) y hasta "campanas de la suerte", que son los testículos del carnero asados. El köfte, también popular entre los vecinos árabes de los turcos, es carne picada y adobada que se ensarta antes de asarse en la parrilla. El souvlaki es la versión griega del şiş kebab. En realidad, el kebab se llama de muchas formas dependiendo del lugar y viene a ser siempre lo mismo. Más o menos adobada la carne, consiste en asarla en una parrilla. Por ejemplo, la espetada madeirense –trozos de carne a la brasa en una brocheta de gran tamaño– ha tenido un camino de ida y vuelta atlántico de Madeira, la isla portuguesa, a Sudamérica. Todos estos palos enormes junto con las estacas donde se asan vacas y ovejas, típicas del continente americano, tienen su diminuta contrapartida en los pinchitos especiados morunos de Marruecos, que aquí se comieron durante décadas con carne de cerdo para llevarle la contraria a sus inventores musulmanes, o los arrosticini con minúsculos pedazos de carne de castrado o de oveja típicos de los Abruzos, el pincho más popular de toda Italia, probablemente. En cualquier caso, la carne o lo que sea solo cabe ensartarla justo antes de ponerla en el fuego. Resulta muy deprimente la manía, por suerte ya desterrada, de exhibir en los mostradores la comida pinchada y dispuesta para la parrilla, tan característica de lugares turísticos trasnochados y de medio pelo.

En esta especie de decadencia atenuada por la larga tradición mediterránea se mantiene, sin embargo, en pie y como consecuencia de la moda japonesa, la popular brocheta nipona. Conocida como yakitori o kushiyaki, su historia abarca siglos. Parece ser se remonta al periodo Edo (1603-1868) e inicialmente consistía en simples trozos de pollo ensartados y asados a la parrilla sobre carbón. El humilde pincho japonés ganó popularidad entre la gente común, que lo veía como una fuente asequible y accesible de proteínas. Y, a partir del siglo XX, se extendió como comida callejera. A medida que crecía su popularidad, la variedad de ingredientes utilizados se fue ampliando más allá del pollo. Carne de vacuno, mariscos e incluso verduras encontraron su lugar en las brochetas. Los yakitori-ya, parrilleros especializados en esta clase de pinchos, presumen de conocer el tipo ideal de carbón, el calor adecuado y de cronometrar el asado a la perfección: cada paso bien dado contribuye al sabor y la jugosidad de la carne.

El pincho asado del sudeste asiático que más seduce entre los que he probado es el satay, el tentempié más popular de Singapur que también se come en Malasia e Indonesia. Sus ingredientes son, además de las gambas, carne de vaca o de pollo, adobada y marinada con paciencia en azúcar, sal, cúrcuma fresca, comino, raíz de jengibre, ajo, cacahuetes, cilantro, cúrcuma pelada, hierba de limón o lima, cebollas y chiles frescos. En Singapur recuerdo haber utilizado este servicio 24 horas de los asadores callejeros con fuego de leña, en los que el parrillero asa los pinchitos continuamente hasta que el cliente se da por satisfecho y le dice basta. Entonces al cliente le llega la hora de darse una vuelta hasta la terraza del bar del Hotel Raffles para rematar la faena bebiéndose un singapore sling mientras se siente por unos momentos en la piel de Somerset Maugham.

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