Navidad, dulce e innovadora Navidad

Los amantes del dulce tienen en la Navidad la aliada perfecta para dar rienda suelta a su placer. Son estas fechas la excusa perfecta para permitirse algún que otro exceso en forma de los clásicos turrón y mazapanes, aunque cada vez hay más opciones. El suplemento "La vida buena" ha preguntado a reputados reposteros y cocineros por su dulce o postre preferido, sus sugerencias para servir en la mesa durante las celebraciones navideñas que se avecinan y compartir con familia, amigos o también disfrutarlos en soledad.

El citado turrón a buen seguro que no faltará en prácticamente ningún hogar. Pero al tradicional dulce navideño en España –en su versión clásica de duro, blando y de yema– le ha salido en los últimos años un importante competidor, el panettone, una especie de bizcocho importado de Italia, país en el que prácticamente es "una religión", como apunta el cocinero y experto repostero Juan Luis Lobato, de Casa Lobato (Oviedo).

El panettone es su propuesta para los lectores de LA NUEVA ESPAÑA. De hecho, Lobato lleva unos cuantos días pendiente de la masa para elaborar unos cuantos esta Navidad. "Tiene su dificultad", explica del que para él es el "buque insignia" de las fiestas. Aconseja hacerse con uno bueno, de calidad, y consumirlo como mínimo dos días después de hacerse. "Los milaneses dicen que los mejores son los que llevan hechos un mes porque lo más importante es lo de dentro, el relleno. En mi caso pongo chocolate, licor de naranja, avellanas... Cuando todo se mezcla bien es cuando da ese sabor especial". ¿Y a qué hora consumirlo? "En cualquier momento, de postre, desayuno, merienda".

El pastelero de Cangas del Narcea Alan García elige también el panettone como su propuesta navideña. No podía se de otra manera después del prestigio y fama que ha ganado este pan dulce en los últimos años en sus manos, que él ha convertido exitosamente en "Maninttone". Estos días salen a pares de los obradores de "Manín". El panadero y pastelero cangués lo recomienda para el postre, al acabar cada comida. "En estas fechas suelen ser copiosas y el panettone lleva poca azúcar, es menos dulce en boca, nada empalogoso", explica. "Creo que la tendencia en repostería va a ir por ahí en el futuro, con productos con poca azúcar y centrados más en potenciar los sabores. El ‘maninttone’ sabe a fermentación, a masa, a naranja, a chocolate... No es muy dulce".

Alejandro Carmona y Gonzalo "Chalo" García coinciden con Juan Luis Lobato en eso de que el panettone ha llegado para quedarse y que cada vez "está más arraigado" en la repostería española y, por supuesto, en la asturiana. Los dueños de la confitería gijonesa "Little Toffee" proponen para la Navidad el "Panettone de Lorenzos". "Los ‘Lorenzos’ son nuestro bombón artesano de chocolate con leche belga relleno de toffee salado, bautizados así por ser redondos, con destellos dorados y con el núcleo fundente como el sol. Para nuestra propuesta navideña, hemos decidido fusionar ambos productos, elaborando nuestra receta de panettone artesanal solo con pepitas de chocolate con leche belga e inyectándole toffee salado después de hornearlo. Para rematarlo, más chocolate por encima, bolitas de caramelo salado y un toque de sal Maldon", explican.

Proponen el dulce para el desayuno o la merienda en Navidad, especialmente. "Aunque cualquier momento es bueno. Lejos de llenarte, su textura ligera y esa fusión de sabores hará que siempre quieras un bocado más". En "Little Toffee" son famosos por reinterpretar y versionear dulces y postres clásicos, así que no han podido dejar de hacerlo con el panettone, para el que sugieren también su versión salada y asturiana: "Es uno de compango, con chorizo y panceta, con un toque muy regional a este dulce navideño". Aunque ojo, lejos de llevarlo al postre –"si uno se atreve, vale"– mejor de entrante o merienda.

Al panettone clásico regresa Jesús Valdés, quinta generación al frente de Verdú, de Oviedo. Propone uno de chocolate o frutas confitadas: "Un trozo para desayunar o merendar, que en mi caso siempre es medio panettone, es una idea que me entusiasma". Está Valdés estos días a tiempo completo en el obrador, del que salen los panettones o sus afamados turrones. "Yo creo que una propuesta que no falla es un trozo de turrón de Jijona, el blando, con una copita de sidra achampanada. La mejor combinación".

Innovadoras, aunque ya clásicas porque llevan años siendo fijas en muchas casa asturianas en Navidad son las propuestas del valdesano Jonathan González. En su obrador y pastelería Cabo Busto, en el pueblo de Busto, hay colas en Nochebuena y Nochevieja para recoger sus troncos de Navidad (chocolate, cítricos)o sus afamados polvorones, a los que este año incorpora la receta clásica, empaquetados en papel. Sin olvidar el roscón de Reyes, el 6 de enero.

Clásica y tradicional es la propuesta del pastelero de Casa Gerardo (Prendes, Carreño), Alejandro Tuero. Propone unos borrachinos, un dulce típico de Asturias, "pero en este caso adaptado a estas fechas navideñas. Partiendo de la elaboración tradicional, añadimos más elementos al almíbar de vino y canela en el que se cocinan, como son unos orejones, pasas, higos secos, almendras, anís estrellado, clavo y piel de naranja". Asegura Tuero que es una receta sencilla de hacer, aparte de económica y de aprovechamiento. "También es uno de mis dulces favoritos, que me recuerdan a la niñez cuando nos los hacia mi abuela, y con estos ingredientes extra aportan esos recuerdos gustativos de estas fechas. Como sugerencia, servirlos templadinos".

Recuerdos familiares también le vienen a la cabeza al pastelero avilesino de la firma "Spanish Vitality" Miguel Sierra, quien plantea un postre que hacía con su madre para la Nochebuena a base de turrón, en concreto, un souflé de turrón. "Es una barra de helado de turrón aplastada, a la que se echan trozos de piña y de turrón blando, además de orejones. Luego se cubre con un merenge hecho a partes iguales de clara y azúcar. Todo va a la nevera. Al ir acabando de cenar se saca y se mete al horno. Se calienta en la cocina, en una jarra de metal, coñac, que se echará por encima del merengue". Recuerda Sierra con humor que de niño, lógicamente, no es que le dejaran comer mucho. "·Pero bueno, al ir quemado el alcohol está rebajado", justifica. "Es una forma de comer turrón diferente y, además, al ser frío entra mejor después de las comidas copiosas", remata.

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