Bacalaos: la comunión con la gelatina

Llevo días centrado en el bacalao, pilpiles y callos. ¿Callos, tripas de bacalao? No son tal, en realidad se trata de las vejigas natatorias. Están formadas por una bolsa llena de aire, que se encuentra en la concavidad de la espina del pescado, desde el inicio hasta el ano. Son gruesas y se componen de sustancias gelatinosas. Los llamados callos o tripas de bacalao, denominados de esta manera por la similitud gelatinosa con los de ternera, se pueden cocinar de muchas maneras, fritos, asados y cocidos, con legumbres y arroz, en salsas melosas, verdes y al pil pil. Una fórmula tradicional es cocerlos en agua con un casco de cebolla, granos de pimienta negra y laurel. Reservarlos y con ellos el agua. Sofreír, mientras tanto, cebolla picada, pimiento verde y rojo finamente troceado, hasta obtener una transparencia, agregar cucharadita de pimentón, una pizca de comino y algo de cayena, más tarde tomate concentrado, volver a remover en el fuego, todo a baja temperatura, añadir vino blanco y un chorro de ron, mantener sin tapar removiendo durante quince minutos. Incorporar los callos cocidos cortados en tiras para que se impregnen del guiso durante unos minutos. Más tarde cubrir con el caldo sobrante de la cocción, sin encharcar para que el resultado sea meloso, y mantener al fuego bajo durante quince minutos. Agregar perejil y servir acompañados de un arroz blanco ligero de grano largo.

El bacalao es al mar lo que el cerdo a la tierra. No hay desperdicio en él. Todo se come y si no fuese por esa cauterización de las heridas ancestrales del hambre que se llama progreso nada se desecharía. Antes de que se modernizara el país, en Islandia asaban la piel del pescado y se la daban a los niños con mantequilla. Mark Kurlansky, que escribió el mejor libro sobre "el pez que cambió el mundo" que conozco, recuerda cómo sus "huesos" se ponían en vinagre hasta que quedaban parcialmente desintegrados y blandos para cocerlos a continuación lentamente hasta obtener una especie de gachas. La piel seca del bacalao es dura pero al calor del fuego ablanda. Con ella se fríen los mejores chips. Para cocinarlos se colocan los pellejos y los callos cortados en trozos regulares en un papel antiadherente en el horno a 80 grados durante una hora. Cuando están completamente secos, se fríen en abundante aceite neutro. La rehidratación a la temperatura de la fritura hace que se inflen y adquieran la textura crujiente de unas cortezas de cerdo. Olvidarme de las lenguas o de las kokotxas de los vascos, sería prescindir de la parte que por si sola constituye el todo. Ese trozo de carne del tamaño de una concha que figura a cada lado de la cabeza es la parte más delicada del bacalao. Al igual que sucede con la merluza. No se trata exactamente de la lengua, sino del pequeño bulto de carne que se encuentra debajo de ella, suculento y gelatinoso. Para sacarlo limpiamente sólo hay que hacer un corte debajo de la mandíbula del pescado. Las cocochas se pueden cocinar estofadas, bien en salsa verde o al pil-pil, o como sus primas, las de las merluzas, rebozarlas y freírlas.

Tradición

¿Y qué decir del bacalao al pil pil? La fórmula de esta receta tradicional figura seguramente entre las grandes conquistas de la cocina universal. Cuatro brochazos: el aceite templado, la piel de los lomos hacia arriba, cocer, no freír, para que la salsa emulsione como es debido y ese movimiento semicircular de la cazuela en el fuego para completar la jugada. El ajo y el aceite, unidos a la grasa que desprende el bacalao, son un invento maravilloso. Al enfrentarse a al pil pil el factor primordial a tener en cuenta es la temperatura. Cuando se cocinan unas cocochas, por ejemplo, bien sean de bacalao o de merluza, se puede utilizar el truco de reservar un cazo vacío un par de horas o más en el frigorífico para incorporar en él el aceite en el que se han cocinado las cocochas y dejar estas en una cazuela mojadas levemente en un caldo de pescado para ir agregando poco a poco el aceite del cazo ya atemperado y garantizar un ligado perfecto.

Esta es una forma segura de lograrlo. En el más que centenario restaurante ovetense Casa Lobato eligen bien los lomos de bacalao para el pil pil. Desalados de El Barquero, la salsa adquiere la densidad y la untuosidad homogénea característica que tanto gusta a los aficionados de esa comunión fantástica del pescado con la gelatina que desprende. Algo que estaba muy presente en el que comí la semana pasada en el también ovetense, Casa Arturo, de la Plaza San Miguel, de exuberante y rica emulsión, con lomos de Trasacar, también desalados en frío por la propia marca. Dos buenos pilpiles para comer en Oviedo.

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