Xardas, escabeches y mostazas

Podríamos decir sin temor a equivocarnos que el pescado de la primavera es la xarda. Rico en ácidos grasos Omega 3, su nombre castellano es caballa, en el País Vasco se conoce por verdel y cuenta en Francia, donde es muy apreciada, con un montón de denominaciones en función del origen. Así el maquereau, que es el nombre oficial, se llama lisette en Calais; cavaille en Auray, barrat en el Roussillon y berdaou en Arcachon, por poner solo cuatro ejemplos. La regla de oro de la xarda o caballa es remojarla en agua fría casi helada antes de cocinarla, para que su carne, delicada, mantenga una textura prieta. Después se pueden hacer muchas cosas con ella: cocerla en un caldo corto, asarla en un papillote o ponerla a la brasa y servirla acompañada de unos pimientos. El escabeche, como ocurre con el chicharro, es igualmente una elaboración muy socorrida. En El Asador de Abel, de Argüelles (Siero), siempre que lo tienen y coincide, lo pido.

El tamaño sí importa en la xarda. Las caballas grandes, de 400 gramos a medio kilo, son óptimas para cocer brevemente en un caldo adecuado. Las pequeñas, de un cuarto o 300 gramos, son más apropiadas para asar al grill. Las he cocinado a la parrilla embadurnadas con mostaza de Dijon y sal gruesa. Cinco minutos de un lado y otros tres de otro, el tiempo que da para preparar el aliño con que les sirven: tres cucharadas de café de crema fresca, con otra de mostaza, un poco de sal y pimienta negra molida. No hay que asustarse por la mostaza, la xarda es de los pescados que mejor se presta a los aderezos ácidos dado que es grasa. La mostaza les va especialmente bien a las caballas antes de asarlas simplemente a la parrilla y agregándoles una crema reducida al final de la cocción. En Honfleur, Normandía, donde es uno de los pescados favoritos en las tabernas y los restaurantes del puerto, preparan la caballa, sin más, cocida en agua de mar con cebolla y granos de pimienta. También en filetes enrollados, como una crepineta, cocinada en sartén acompañada de una crema líquida, mostaza a la anciana, estragón y unos pequeños tomates de guarnición. Veamos la cocción corta en un caldo: se pone a hervir una medida pequeña de agua con unos buenos cascos de cebolla, zanahoria, estragón y vino blanco, mientras el pescado se mantiene a remojo en frío después de haberle quitado la piel. Si se trata de una xarda de tamaño grande, lo mejor es cortarla en trozos gruesos. Una vez que el caldo ya está hecho, se sumerge el pescado, se deja hervir lo justo y se aparta del fuego. Se sirve con la reducción del propio caldo y unas patatas al vapor.

Comí en Casa Marcial un lomo de xarda en una preparación estupenda, difícil de olvidar, coronado por una hoja de capuchina. Nacho Manzano explica que lo brasa y lo mantiene en la salamandra antes de servirlo acompañado de un puré de aceitunas aligerado de color con aceite, semillas de mostaza encurtida, pimiento verde, gel de limón y una esferificación de aceituna verde.

Todos ellos ingredientes que contribuyen, según Manzano, a dotar al plato de los contrastes ácidos que tan bien le sientan. Hablando de elaboraciones, frecuentemente me viene a la cabeza el nombre de José María Busca Isusi, que pertenece por decirlo de alguna manera al Antiguo Testamento. Y con él la caballa o verdel Beloki que el gastrónomo zumarragarra, pionero en la divulgación alimentaria, preparaba sobre un lecho de puré de patata incorporando una pizca de curry a la bechamel.

¿Curry?, pues sí. ¿Bechamel?, pues también. Aquí tienen, por si a alguien le interesa la receta: las patatas se pisan después de cocidas a temperatura media; en una sartén se doran ajos laminados que se incorporan al puré junto con el aceite escurrido y perejil picado fino. Ya tenemos la base con la que forrar una fuente para hornear. Los lomos limpios de la caballa se remojan en leche caliente, de modo que adquieran una semicocción durante unos minutos. En un cazo aparte se hace un roux con mantequilla, aceite, chalota troceada, una cucharadita de curry y harina. Se incorpora la leche colada en la que estuvieron a remojo los filetes de caballa y se liga una bechamel líquida. Se añaden dos yemas de huevo, se mezcla todo y se cubren con ello los lomos limpios del pescado que descansan sobre el puré en la fuente. Con el horno a 220 grados, se gratina durante 5 minutos. Felices xardas, pues.

Los vinos

La Maldición Malvar Blanco 2019

Blanco de color anaranjado por la fermentación en pieles y con un paso por barrica de ocho meses que se elabora en la localidad madrileña de Valdilecha con uva malvar, una variedad recuperada hermana de la palomino. Podríamos decir que se trata de su mejor expresión. Se debe a Marc Isart y la bodega Cinco Leguas. En la nariz enseguida aparecen las notas cítricas de pomelo, membrillo y piel de naranja, además de os toques de hierba seca. En la boca es fresco, con cierta complejidad, algo saciante, untuoso, seco y con un final largo que parece no acabar. El precio de la botella ronda los 16 euros. 

Las Cabañuelas Viñedos del Jorco

Vino tinto elaborado con uva garnacha procedente de viejos viñedos del municipio de Cebreros, en la sierra de Gredos (Ávila). De ahí provienen, a mi juicio, las mejores y más frescas garnachas de este país. La bodega es Viñedos del Jorco, un proyecto que abandera Raúl Pérez junto a César Ruiz, Flequi Berruti y Nacho Jiménez. Fresco y de gran intensidad aromática, destacan en la nariz las frutas rojas maduras, los recuerdos florales y un fondo mineral. En la boca mantiene esa frescura que despierta sentidos, con la honradez de un vino directo y muy agradable. Me gusta mucho. La botella cuesta alrededor de 10 euros y por ese precio es difícil beber cosas mejores. 

Allende 2014 

La Bodega Finca Allende se remonta al momento, hace casi treinta años, en que Miguel Ángel de Gregorio, gran productor de vinos, se hace cargo del viñedo histórico de Marqués de Murrieta, cerca de Logroño. Desde entonces no ha dejado de elaborar estupendos y expresivos tempranillos, que han ido evolucionando con los tiempos. Este, color picota oscuro, ofrece en la nariz fruta madura, cerezas, y una concentración que presagia enseguida su posterior jugosidad en la boca. Toques de cuero, notas ahumadas y balsámicas, con recuerdos terrosos y salinos como corresponde a los grandes riojas. En la boca es goloso, sabroso y muy armónico. Un gran clásico contemporáneo con vida por delante en la botella. El precio, en torno a los 20 euros.  

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