La fascinación gastronómica de la angula

Algo tiene la angula, no se sabe bien qué. La cuestión es que cuando Mónica Paíno cruza el comedor de su restaurante, El Pescador, con una bandeja llena de ésta recién cocida y aún humeante, un olor especial inunda el establecimiento, hace que todos los que están allí se callen, giren la cabeza y busquen con la vista el origen de ese olor que les ha agitado el estómago y despertado sus papilas gustativas. En resumen, se les hace la boca agua. "Es que yo no sabría explicar muy bien por qué la gente a la que le gusta es de forma tan intensa, incondicional. La angula tiene algo y yo siempre recurro al impacto de su olor para explicarlo, la gente se queda impresionada", describe la cocinera.

La fascinación gastronómica por la angula, ese pequeño, minúsculo alevín de la anguila, no es nueva ni una moda gourmet reciente. Sino que peina canas. Gonzalo Gutiérrez, marido de Mónica Paíno y al frente con ella del citado restaurante de San Juan de la Arena (Soto del Barco), conserva facturas de principios del siglo XX de comidas con angula. Eran comensales ya "obsesionados" por llevarse a la boca el que de unos años a esta parte se ha empezado a denominar el "oro blanco". Lo segundo, por su color. Lo primero, porque vale su peso en oro y algo más. La escasez de la especie y su éxito en la mesa tiran del precio.

Pero también hay que tener en cuenta que no es fácil pescarla en las frías y oscuras noches de invierno. Requiere práctica, habilidad y el angulero es quizás un poco "psicólogo", porque es difícil pillarle el punto y conocer bien el comportamiento de la especie. A orillas de la ría del Nalón lo saben bien, ya que la pesca de la angula es muy antigua y una tradición heredada entre generaciones.

De salir bien este primer día de costera –las piñeras pueden echarse al agua a partir de las seis de la tarde y la rula será este sábado a primera hora en La Arena– se podrá disfrutar en breve de la angula a la mesa. Así, durante toda la temporada que llega hasta febrero. En El Pescador ya tienen llamadas desde hace semanas preguntando por ella. "A quien le gusta, no la perdona", sostiene Mónica Paíno, quien admite que es un producto caro, gourmet, pero al alcance de todo el mundo si hay ganas. "La angula es algo muy de temporada y que además es corta. La gente no come habitualmente solo eso, sino que pide algo más, aparte de una cazuela individual o que se puede compartir. Tira de menú, otro pescado... Pero el que quiere tomar angula lo hace". En su restaurante ha llegado a recibir grupos de gente que viaja desde Madrid para comerla y regresar en el mismo día a la capital. Y cuenta con clientes fijos cada temporada que no perdonan ese bocado exquisito, al menos, una vez al año.

Además, más allá de su fama de plato caro, carísimo (una ración ha llegado a rondar los 120 euros en épocas de escasez y de máxima demanda), lo cierto es que una vez que la temporada echa a andar su precio se estabiliza y es posible comer angula, por ejemplo, a una media de 25 euros la cazuela. Pero todo varía mucho y depende de múltiples factores, el primero, la disponibilidad en el mercado. En El Pescador cuentan con vivero propio, donde almacenan las compras en la rula y así garantizan la oferta en su carta de forma estable.

Proceso

Gonzalo Gutiérrez, marido de Mónica Paíno, se ocupa de lavarla y secarla. La cocinera, de cocerla. De la forma que siempre se hizo en todas las casas del entorno de la ría del Nalón. Paíno es del bonito pueblo de El Castillo, de familia de pescadores, anguleros en temporada, como casi todas las de allí. "Ahora la angula se mata con frío y se echa a cocer, en agua con sal. Una vez que está lista, se escurre y se echa a secar en trapos de cocina", describe.

En la mesa las posibilidades gastronómicas son cada vez más, pero el plato con más demanda, más popular y de toda la vida es la cazuela al ajillo. "El aceite no ha de ser muy fuerte, uno de 0,4 grados va bien, para que no invada el sabor. Se echa laminado un diente de ajo por cazuela y una guindilla. Cuando la cazuela está caliente y el aceite empieza a chisporrotear, con el ajo, se quita del fuego y se echa la angula. Se remueve un poco y listo", describe la cocinera.

Ella y su marido tienen su preferencia particular: en una sencilla ensalada, cocida, sin más ingrediente que aceite. Lo han además popularizado entre los clientes, que ya optan por comer la angula de esa forma: "Lo único que hacemos es llevarla a la mesa sobre el trapo de secado, ellos echan el aceite y listo. Para mí es como mejor sabe".

Hay más opciones. Receta típica es también en la zona guisada (con cebolla). No falta con cocochas, merluza, boletus, fabas… Y en tortilla, esa que hace ya muchos años llevaba en el bocadillo que le hacía su madre –sí, bocadillo de tortilla de angulas– Gonzalo Gutiérrez para el almuerzo en el trabajo, como él mismo recuerda con humor: "Buf... Había mucha de aquella, estamos hablando de hace muchos años. En mi casa se comía angula varios días a la semana, hasta sobraba. Eso suena ahora raro, pero era así".

Era la época en la que las orillas y aguas del Nalón hasta casi Pravia se llenaban al caer la noche entre octubre y abril de anguleros y de motoras. Ir a la angula era como una fiesta, un acto social, además de una importante fuente de ingresos para aquellos que vivían de ello. "En mi casa iban mi padre y mi madre, recuerdo que Nochebuena, Reyes, eran los días que más pescaban y no se perdonaban. Yo también fui. Se ganaba bastante y para los jóvenes era importante. Comíamos algo de angula, pero pescábamos fundamentalmente para vender", recuerda esta cocinera, autodidacta, con fama de bordar los platos de pescado y de cuchara.

Por ejemplo, creación suya es un pote de berzas donde el compango es sustituido por bogavante: "No imaginas el éxito que tiene, lo hago como el pote de toda la vida. Marida muy bien con la berza. Se suele pedir como complemento a la angula". Criada como quien dice entre angula, que pescó, vendió y vio preparar a sus mayores en la cocina, Mónica Paíno recomienda diciembre y enero para disfrutar al máximo de sus cualidades gastronómicas. "Es cuando está más gordita, con más grasa, cristalina, tiene mejor y más sabor".

La cuestión es que algo tiene la angula que fascina a gastrónomos, sibaritas, exigentes gourmets, pero también al público en general, ese que da la vuelta a la cabeza en cuanto olfatea un gran bandeja de angula cocida cruzando el comedor de El Pescador. "A ver cómo resulta esta temporada. Yo no digo nada. Si algo sé de la angula es que es muy especial. Necesita nordés (viento del norte), frío y el agua revuelta", remata una cocinera que antes fue angulera.

Pues a esperar.

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