Un seguro de felicidad en la memoria

Los científicos hablan de la memoria olfativa como si el sabor y el olor fuesen uno solo y, a efectos prácticos, así es. La lengua distingue únicamente entre dulce, salado, ácido, amargo y umami. La mayor parte de lo que consideramos gusto es, de hecho, olfato. Hay una forma de comprobarlo: pellízcate la nariz y, con ella encogida, mastica algo sabroso. A continuación libérala. Si la diferencia no resulta asombrosa, lo que uno está masticando no merece realmente la pena. El olfato tiene la particularidad, por sí mismo, de hacernos retroceder, incluso define los momentos de nuestra vida en función de la colonia que uno utilizaba, del olor característico de una casa, etcétera. Más de una vez me he preguntado si la potencia excepcional de los recuerdos de los alimentos tiene algo que ver con la imaginación olfativa. Aunque puedo imaginar claramente el sabor y el olor del primer curry que probé en un restaurante paquistaní de Londres, incluso los sesos a la jardinera que siendo niño me dio a probar mi abuela, el aroma de albahaca fresca y la cremosidad de la mozzarella perfectamente equilibrado por la acidez dulce de la salsa de tomate de aquel restaurante entre Campania y Calabria que milagrosamente pude encontrar abierto mientras me hallaba de viaje y había perdido toda esperanza de que eso sucediera. Las situaciones límite no sólo agudizan los sentidos, también operan en el recuerdo con mayor dinamismo que otras. Cuando recordamos un sabor o un olor del pasado estamos trayendo al presente una experiencia que la memoria no ha sido capaz de mantener viva directamente. La intensidad con que el tiempo vuelve o se detiene es tanto un producto de los fallos de esa memoria gustativa como un testimonio de su poder. Proust tenía razón para observar en el olfato y el gusto los vínculos emocionales y evocadores de un pasado lejano. Incluso cuando sobrevenían de una simple e insípida magdalena mojada en el té, como escribió A. J. Liebling, uno de los grandes cronistas de los apetitos de todos los tiempos.

Antonio Bernabéu explica en su visión mordaz de la cultura mitigada por la gastronomía ("Con la boca abierta") cómo Giuseppe Tomasi de Lampedusa se las ingenió para imaginar en su intensa descripción del timbal del banquete de "El Gatopardo" todo lo que no pudo experimentar comiendo, puesto que la actividad en la cocina del palacio de Via Butera era prácticamente inexistente. Según cuenta Bernabéu, se limitaba a lo que demandaban los perros. De manera que, Lampedusa se echaba a la calle vagando como alma en pena, provisto de una bolsa de cuero donde iba almacenando junto a los inevitables libros todo lo que podía llevarse a la boca para comer. Mientras tanto, Alexandra Borisovna Wolff von Stomersee, conocida por Licy, la baronesa letona con la que se casó, permanecía en la cama hasta avanzada la tarde, tras haber pasado la noche enfrascada en sus estudios freudianos. La descripción del timballo es tan apetitosa como el propio plato. Búsquenla en las páginas de la inolvidable novela, no se cansarán de leerla. Lampedusa era en aquel momento Carpanta, si es que se alguien se acuerda del personaje famélico, obra de Escobar, de la revista Pulgarcito.

El gran chef Alain Ducasse no duda en invocar, siempre que tiene ocasión de hacerlo, la nostalgia feliz por los sabores de la infancia y la bien surtida despensa campesina. Cerca ya como estamos de la Pascua, la carne del cordero es un ejemplo de ese sentimiento nostálgico. Esa pierna (gigot d’agneau, para los franceses), salpimentada y mechada de ajos, que se asa al horno, perfumada de romero y tomillo, con un par de cucharadas de aceite y un chorro de agua. Sisteron, a orillas del río Durance y considerada desde el tiempo de los romanos como el portal de Provenza, cuenta con uno de los mataderos de ovino más grandes de Europa. En temporada se llegan a sacrificar alrededor de dos mil corderos y ovejas. La carne de los corderos provenzales es muy tierna y sabrosa, apenas tiene grasa y se distingue de otras por el sabor a avellanas. En Sisteron, son también famosos los "pieds et paquets", especialidad gastronómica local. Consiste en una cocción lenta en agua, vino blanco, tomate, orégano, cebolla y zanahoria, de los pies de cordero y de un relleno de las panzas con tripa de cerdo cortada a dados. Por muy repugnante que les pueda parecer a los enemigos de la casquería, se trata, sin embargo, de un plato delicado cuya paternidad se encuentra en disputa. Marsella lo reivindica, aunque Sisteron se ha encargado en montar una leyenda en torno a esta especialidad que, según cuentan, comió Napoleón en el viejo hostal Bras d’Or cuando volvía del exilio, en 1815. Sea o no verdad, nadie se lo va a negar en la vieja Segustero de los romanos. El cordero, la pierna o los paquetes, se puede acompañar de un tinto Côtes du Rhône de Gigondas, Séguret o Visan, todos ellos encantadores pueblos medievales. Pero mejor aún si el vino es el indiscutible Châteuneuf- du-Pape. Un ejemplo, Clos L’Oratoire des Papes (garnacha, syrah, cinsault, monastrell), con agradables notas frutales del bosque, especiado y de un sabor intenso. Provenza es un seguro de felicidad que siempre viene a la memoria de quienes han disfrutado en ella.

Vinos

Finca La Pared Graciano 2019

Este tinto de graciano de bodegas Marco Real, de la familia Belasco, contiene la mejor expresión de una uva que habitualmente no se consume en elaboraciones monovarietales y que más bien acompaña los coupage. Con una marcada capacidad evocadora del terruño, procede de la parcela que le da nombre, en la Sonsierra navarra, y tiene una crianza de doce meses en barricas de roble francés. Pequeña producción y sobrado carácter. Rojo con tonalidades violetas. En la nariz surgen frutas negras, especias y notas de madera. En la boca, se percibe frescura y nuevamente el recuerdo de la fruta. Alrededor de 22 euros la botella.

Ad Libitum Maturana Tinta 2022

Vino tinto elaborado con la variedad maturana en la D.O.C Rioja por la bodega de Juan Carlos Sacha en Baños del Rio Tobia, y uvas procedentes de viñedos cultivados de manera orgánica en el valle del Najerilla. Sacha es uno de los viticultores preocupados por recuperar variedades antiguas y volver a vinificarlas. Con este tinto de maturana lleva tiempo acertando. También, con el blanco de la misma casta. Crianza en barricas de roble durante once meses. Color picota oscuro, nariz cargada de fruta, mineralidad y recuerdos de regaliz. En la boca es sabroso, con buena acidez y taninos bien perfilados por la madera. Conviene abrirlo un poco antes de beberlo para que oxigene, y servirlo a 15 grados de temperatura. El precio, una ganga, en torno a los 9 euros. 

Castillo de Monte la Reina Cuvée Privée 2019

Un toro mansueto, suave y refinado, elaborado por una bodega clásica que no deja de acaparar distinciones por sus vinos. Monovarietal de tempranillo con 14 meses de crianza. Color rojo burdeos con reflejos violáceos. Intenso en la nariz con aromas de frutas rojas y negras maduras, compotadas, tostadas y especiadas, notas de pastelería y de chocolate. Fondo mineral. Complejo. En la boca es más que goloso, redondo y suave, con taninos bien integrados, y un recuerdo final pasificado. Un vino que podría ser un postre. El precio de la botella ronda los 18 euros.   

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