Hacer queso con vistas al Urriellu, desde Asiegu

La evolución de Rocío Bueno y Pablo Ruiz al frente de su quesería ecológica en Asiegu (Cabrales), es constante y sostenida, posiblemente por la pasión que la pareja siente por su trabajo y el lugar donde lo desarrollan y viven. Lo hacen, junto con sus dos hijas de seis y cuatro años, en ese precioso pueblo cabraliego que cuenta, además, con unas buenas vistas al Urriellu. "Hemos estado intentando crecer dentro de nuestra pequeña quesería. Estamos contentos aún a pesar de los problemas del día a día, sobre todo la subida de los piensos, pero estamos haciendo lo que nos gusta. Personalmente, me gustan mucho los mercados porque me encanta el trato directo con la gente, pero también vendemos en tiendas especializadas", explica Rocío Bueno antes de ponerse a hacer la comida para la familia.

Su ganadería de leche es de 2016, como ella recuerda, certificada como ecológica 2020. "Tenemos unos veinte animales. Las nuestras son vacas Fleckvich, más robustas que las frisonas para este terreno y son de doble propósito: buenas para leche y para carne. También tenemos alguna Jersey para aumentar calidad", dice. Fue justo en 2020 cuando sacaron con gran éxito su primer queso, un Cabrales ecológico que, a día de hoy, es el único de sus características en Asturias. "Los clientes, año tras año, siguen viniendo a por él, aunque nuestra producción es pequeña. En 2022, hicimos 4.800 kilos que, comparado con todo lo que se produce, no es nada", explica la quesera.

El siguiente paso de estos emprendedores rurales, al frente de Quesería Asiegu, fue crear un nuevo producto con el que han vuelto a triunfar: El Gigante, un queso de leche cruda, de vaca de pastoreo, ligero prensado y madurado en una cueva de Asiegu cuatro meses.

"Aunque nuestro buque insignia es el Cabrales ecológico, lo cierto es que sentimos la necesidad de elaborar este otro queso. Pedimos ayuda a un gran maestro quesero y nos lo diseñó con una cubierta de flores comestibles que yo quería. Este es, seguro, el único queso que hay certificado en España con flores ecológicas", afirma Rocío Bueno. Y explica que se tata de quesos de gran tamaño, piezas de siete u ocho kilos que, en cuanto salen a la venta, desaparecen por su gran demanda tanto en tiendas, como en los mercados a los que acuden. Tanto con su Cabrales como con El Gigante han obtenido varios premios de relevancia. Sus quesos, además, están dentro de la marca "Alimentos del paraíso".

En cuanto a la situación que pasa el sector quesero en su zona, Rocío Bueno expone: "A nosotros nos va medianamente bien porque tenemos leche propia –leche con denominación de origen protegida (DOP)–, pero para quienes no la tienen, hoy por hoy, lo veo más difícil; a menudo vienen a intentar comprarnos leche, pero la que tenemos es para nuestra producción; tenemos pocas vacas, todas en pastoreo. Las administraciones o no lo ven o no se quieren dar cuenta de que tienen que hacer algo para que no desaparezcan las queserías; las que se cierran ya no vuelve".

Sobre su ganadería en pastoreo, ambos emprendedores se muestran orgullosos a pesar del trabajo que da. "Cada vez lo valoramos más, tener ganadería propia y en pastoreo, vacas libres, que entran y salen cuando quieren. Es una de las cosas que nos pueden diferenciar, pero, claro, es muy sacrificado. Por ejemplo, el otro día teníamos un bautizo y Pablo se tuvo que ir a mecer; pero, vaya, al final te compensa por todo: por los animales, el producto, todo", dice Rocío Bueno. Y subraya también la demanda creciente de productos ecológicos. "Cada vez estamos más concienciados de lo que comemos. Hay que cuidarse y cuidar la alimentación". Un mensaje más dirigido a los emprendedores que: se puede vivir y emprender en un pueblo "sin duda alguna, aunque el sudor y las lágrimas que te cuestan no son pocas".