Los espárragos no se fríen

Ya están aquí los primeros espárragos. Anuncian el "tiempo bonito" de la primavera. De finales de marzo a junio se pueden recolectar. Reza un viejo dicho: en abril, para mí; en mayo, para el amo, y en junio, para nadie. Miembros de la familia de las liliáceas, los griegos los cultivaban ya en el año 600 a.C. Y hace más de dos mil años los egipcios se referían a ellos como los tallos del amor y del placer. La forma fálica de los espárragos blancos dio lugar más tarde a la expresión: ir a por espárragos para designar el trabajo de las prostitutas. Los griegos, que también alababan sus virtudes afrodisíacas, habían dedicado esta planta a Afrodita, diosa del amor. Por el año 75 d.C., un escritor romano, Plinio, se quejaba de la cantidad de tiempo que llevaba cultivar espárragos teniendo en cuenta la facilidad con que crecían los silvestres. Pero con el paso de los siglos, los espárragos continuaron suscitando interés hortícola. Aunque su cultivo se remonta a la Antigüedad, realmente empezó a extenderse en Francia, en la región de Argenteuil, en el siglo XV. Se sabe que el rey Luis XIV tenía especial interés en disfrutar de verduras frescas y guarniciones del huerto que su jardinero La Quintinie había creado en Versalles.

Los espárragos se recolectan a mano y seleccionan uno a uno, recortados, despuntados y calibrados, en función de su diámetro, o de la llamada lanza. No dañar los brotes requiere cierta destreza. En cuanto al color, verde, morado o blanco, se debe a distintos métodos de cultivo y no a diferentes variedades. La blanca se recoge nada más emerge del suelo, la violeta cuando ha sobresalido unos centímetros y la verde en el momento en que apenas mide unos quince centímetros. También hay espárragos trigueros, finos y verdes y más o menos amargos según la variedad. En Francia, según su grosor, reciben nombres familiares: señoritas, niñas y chavalillas. Los franceses son, por lo general, tan delicados como los propios espárragos a la hora de rebautizar a las cosas de comer. Aquí, por ejemplo, los espárragos blancos de gran grosor y calidad se conocen por cojonudos en Navarra y La Rioja. En la primera de las comunidades los clasifican como amargueros, aquellos que se dan en los eriales; pericos, de tamaño grande, y trigueros, lo que crecen en los trigales o en los ribazos.

Frescos se reconocen enseguida cuando al clavarles la uña sale de ellos un poco de savia. Pero, antes de nada, debemos saber que el espárrago requiere cierta atención por lo que voy a explicar a renglón seguido. Cuando el emperador romano Augusto quería algo de inmediato, ordenaba que fuese más rápido de lo que se cocinan los espárragos (citius quam asparagi coquantur). Efectivamente, su delicada cocción invita a cuanto antes mejor. Hay pocas cosas tan apetitosas y sugerentes como un ramo fresco de tallos gordos y rectos, con capullos de flores, bien cerrado, en una cazuela en el agua hirviendo. Cocinados al dente, sazonados con sal y pimienta molida fresca blanca, y cubiertos con un poco de mantequilla derretida. Siendo una hortaliza así de especial, no es de extrañar que el espárrago haya disfrutado de una historia tan prolija. Los romanos, innovadores en tantas cosas, inventaron el mejor modo de cocerlos. Y desde entonces se sigue haciendo de esa manera: atados en un manojo y en vertical, a ser posible en una cacerola alta de doble fondo perforado para facilitar las dos cocciones, una leve para el tallo, que queda expuesto al vapor, y otra más intensa para las colas, en contacto con el agua. Hay que insistir en que la levedad es fundamental: entre cinco y diez minutos, estos últimos para casos especiales de grosor en lo que concierne a los blancos. Atención; los espárragos solo se fríen en la vieja expresión española cuando mandamos a alguien que nos molesta a perder el tiempo haciendo algo inútil.

El chef Luis Alberto Martínez, riojano de Alfaro, es un experto en la materia. Los cuece en el agua de la infusión de sus pieles, una vez bien pelados, y en ocasiones utiliza ese agua para emulsionar el jugo o la salsa que los acompaña. En Oviedo no existe un lugar mejor donde comer los espárragos de temporada que Casa Fermín, el gran restaurante de la vigente capital gastronómica. Pero no solo eso. El otro día, a unos primeros espárragos impecables, siguieron unas alcachofas con cocochas de merluza en salsa verde, un inspirador y delicado lomo de merluza cocinado con jugo de sus espinas, y un solomillo de ternera con las últimas trufas de la temporada. Cocina tranquila, cocina perfecta.

Cocidos, simplemente. O, de un grosor inferior, en la plancha. Las mantequillas son aliadas indiscutibles de los espárragos, lo mismo que las salsas holandesas, los copos de parmesano rallado, los caldos cortos de carne, y las trufas. Para hacer una holandesa, se derrite la mantequilla hasta que queda clara, se espuma y se deja enfriar. Se mezclan unas cucharadas de vino blanco con yemas de huevo y se bate todo a fuego lento, lentísimo, durante dos o tres minutos procurando que las yemas no se corten. A continuación hay que retirar el cazo del fuego y añadir las gotas de mantequilla batiendo constantemente, condimentar con sal y pimienta y zumo de limón. Surgen entonces diversas alternativas: si se le añade un poco de crema de leche, se obtiene una muselina. Más sencillo que la holandesa, con el caldo de la infusión de las pieles de los propios espárragos y el hinojo se consigue un fantástico aderezo para acompañarlos. O un leve velo cremoso de almendras encaja también perfectamente como acompañamiento. O una vinagreta como es debido para aliñarlos.

Instagram: @luism.2008

Vinos

Pegaso Zeta 2021

Una de esas garnachas tintas de Cebreros que jamás se cansa uno de beber. Elaborada por el incansable Telmo Rodríguez para un consumo fácil y amable, con uvas procedentes de viejos viñedos cultivados en pizarra y granito. Garnacha fresca, de altura, la marca que distingue a Gredos. Crianza de seis meses en barricas de roble. En la nariz se perciben aromas limpios de fruta roja y una mineralidad compleja que responde al suelo. En la boca es goloso, amplio y jugoso. Una maravilla por su sencillez. La botella cuesta en torno a los 18 euros. No admite dudas.

2018 Tres Patas

Otra buena garnacha tinta, esta de Méntrida (Toledo), pero sin salirse del ámbito de la Sierra de Gredos. Fácil y fresca, muy accesible y a la vez elegante. Crianza de once meses en roble francés. Color cereza tirando a granate, con una capa media-alta. Nariz intensa. Gana al tomar aire, de manera que conviene descorchar con algo de antelación. Notas de fruta roja maduras, recuerdos especiados, flores y un grafito que despierta mineralidad. En la boca resulta concentrado, con medio cuerpo, ligero y fresco. El precio de la botella ronda los 14 euros.

Envejao 2020

Vino blanco de crianza de tierra extremeña elaborado por la bodega Castúo Wines, en Badajoz. Monovarietal de pardina, una uva típica de Barros de buena acidez y muy resistente. Dieciocho meses de crianza bajo velo de flor en bota de fino de Montilla. Envejao viene precisamente de envejecido. En la nariz es muy aromático, con notas de frutas blancas frescas, recuerdos florales y de almendras como consecuencia de su crianza. En la boca es seco y persistente, con una acidez perfecta, muy bien integrada. El precio de la botella de 50 cl. se acerca a los 13 euros. 

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