Es la hora del vermú asturiano, la apuesta de varios elaboradores del Principado
La bebida habitual "de antes de comer", que ya se disfruta en cualquier momento, no solo sigue triunfando sino que además se renueva y adapta al siglo XXI de mano de los productores de la región
Geli Zarracina, Carmen García y Tito Fernández / .
"Vamos a tomar el vermú y la gamba a La Paloma es una frase de toda la vida en Oviedo", cuenta Carmen García, hija de Ubaldo García y continuadora de su legado al frente del restaurante La Paloma, en la capital del Principado. Para ella el vermú no solo ha estado siempre de moda, sino que va en aumento y ello hace preciso una evolución, sin olvidar las raíces. "Todo el mundo conoce nuestro vermut Solera pero, además, contamos también desde hace tiempo con el Manchado y el Blanco", explica.
Carmen García, del restaurante La Paloma, en Oviedo, muestra sus vermuts a los lectores. / Ana Paz Paredes
Hasta la gamba tiene tres opciones: la de rebozado grueso, "la de verano" con menos rebozado y la apta para celiacos. Además, también se han incorporado como acompañamiento los bollinos de chorizo caseros y la nueva opción, "La Paloma", una corteza de maíz rellena de ensaladilla para disfrutar con cualquiera de sus tres vermús. "Hay que ir con los tiempos y, aunque es cierto que somos referencia en Oviedo en cuanto a vermú, que no olviden que en esta casa también se cocina muy bien y tenemos una buena oferta gastronómica".
Las tres variedades de vermú de La Vizcaína, restaurante y tienda en Las Caldas (Oviedo) / L. V
Innovadora y amante del vermut y su mundo es Geli Zarracina al frente de la vermutería que lleva su nombre en Gijón. Sus tres grandes estrellas son, como ella explica, el especial de la casa, la danza sanguina y el cítrico de ginebra. "A día de hoy elaboramos 13 vermús diferentes, además de el mojito de vermut, un paté de vermut y dos helados.
Geli Zarracina, preparando unos vermús en su local, La Zarracina, de Gijón. / Lne
Tengo un público variadísimo, lo que me hace superarme cada día" explica esta empresaria que, frente las habituales marcas de siempre como Martini, Izaguirre o Cinzano, produce los suyos para tomar "a cualquier hora, y no sólo antes de comer. En la actualidad se piden cuando apetecen. Por ejemplo, nosotros tenemos un granizado de vermú y la gente lo toma cuando le apetece", cuenta. De tapina, con el vermú, están los bollinos rellenos de picadillo, criollo o sabadiego. Depende. Aparte ofrece sus cuatro tipos de gildas.
Roxmut, del Llagar Castañón, compuesta de sidra con tres meses en barrica. / L. C
Y en Avilés, y con sus recién 90 años cumplidos, Tito Fernández , además de por gran hostelero al frente de La Cantina de la Renfe, sigue siendo conocido y reconocido por su vermú solera CR, el cual, además de servirlo en su local también lo vende embotellado, siendo popularmente conocido como "el vermú de Avilés".
El gastrónomo Carlos Guardado, segundo por la izquierda junto a Tito Fernández, y que está haciendo su "ruta del vermú", en la Cantina de la Estación, en Avilés. Está acompañado, en el sentido de las agujas del reloj, por Beni Salvador, Pepe Trabanco, José Espejo y Josema Azpeitia. / M.V/S.F
"Nosotros tenemos ya hace tiempo el vermú en depósitos de acero inoxidable y nos lo hacen con la fórmula que les di yo. En La Cantina se sirve sin hielo, maridado con una aceituna gordal y una rodajina de naranja", explica este profesional que narra, con la misma ilusión, que acaban de sacar a la venta unos estuches "muy guapos, decorados con estampas avilesinas de Favila, que lleva una botella de vermú dos vasos italianos". Para él, que llega a vender unos 150 litros cualquier domingo, de tapa dice que nada mejor que oricios, bígaros o quisquillas.
Una de las últimas creaciones de Picofino, su vermut con esencia de naranja sabiamente combinado con los mejillones artesanos en escabeche del vermut Picofino "El viejo pescador". / Picofino
Y es que el vermú ha llegado, no sólo para quedarse, sino para ser disfrutado de muchas forma y en cualquier momento del día, como explica Tito Rodríguez, fundador de Picofino y que triunfa, entre algunos de sus productos, con el vermut original gin fusión. "Junto con la ginebra artesanal y una crema de ginebra con trufa negra, fue uno de nuestros primeros productos que ya triunfó desde su inicio. Con él hemos cosechado multitud de premios", recuerda este emprendedor que, el año pasado lanzó al mercado uno nuevo, el vermut de naranja, "infusionado con piel de naranja amarga y dulce, para tomar sólo o con tónica", explica Rodríguez para quien su vermú no se puede disfrutar en mejor compañía que con unos mejillones artesanales con escabeche de vermú Picofino "El Viejo Pescador".
Vermú Robertini, hecho en Pelúgano (Aller) / R.
También mucho éxito el creativo vermú del Llagar Castañón, en Quintueles (Villaviciosa), quien en 2016 sacó al mercado su Roxmut. "Es un vermut con base de sidra, hecho en Asturias y que ya en su momento sorprendió. Lo hemos ido mejorando con los años y tiene bastantes seguidores pues no lleva mucho azúcar y además la sidra le aporta frescura", explica Alfonso Castañón, cuarta generación al frente del llagar. A destacar también otros que están triunfando con nombre propio: el vermut blanco, el de barrica y el de base de manzana de la bodega Monasterio de Corias en Cangas del Narcea; los también vermuts artesanos que firma el cocinero y gerente de La Vizcaína en Las Caldas (Oviedo), Chus García: el blanco, el tradicional de barrica y, el más actual, un vermú blanco macerado con cáscara de naranja; "Alma de Trabanco", elaborado en rama con sidra natural o el vermú Robertini, elaborado en Pelúgano (Aller) y distribuido por Exclusivas Méndez León.
Vermut blanco de Monasterio de Corias. / M.C
Del vino hipocrático al tabernero de Turín
Cuenta la historia que el precursor del vermut, en la antigua Grecia, fue Hipócrates, que mezclaba díctamo y ajenjo para macerar el vino. El ajenjo es un botánico esencial en numerosos vermús. En germánico se llamaba "wermut" y de ahí cómo se le conoce hoy. Por su parte el díctamo es una hierba medicinal cuyo uso principal era ser un antídoto ante los venenos. De hecho, en la Edad Media, al vino que se aromatizaba con varias yerbas se le llamaba "vino hipocrático". Ahora bien, los orígenes del vermú, como tal, están en Italia. Parece ser que su artífice fue Antonio Benedetto Carpano, un destilador y tabernero de Turín que lo creó en el año 1786. Fue con vino blanco y moscatel de Piamonte al que añadió una variedad de cerca de 30 hierbas y especias, entre algunas de ellas el ajenjo, la cáscara de naranja, quinina o canela, una mezcla dulzona que esperaba fuese más del gusto de las mujeres que visitaban también los locales de vinos de la época, pero que no les gustaba el tinto. La cuestión fue que tuvo tanto éxito, tanto entre hombres como entre mujeres, que su tienda estaba abierta las 24 horas para atender la demanda. Entre las frases más famosas entorno al vermú está la del personajes como James Bond quien, cuando pedía su Dry Martini, añadía la famosa coletilla de "mezclado, no agitado".
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