"En Asturias se disfruta de la cocina sin artificios, con naturalidad"

La Real Academia de Gastronomía de España aumentará el próximo 12 de junio su nómina de académicos de número y entre los nuevos hay un asturiano, Miguel Loya del Río (Avilés, 1973), miembro desde hace siete años de la academia madrileña. Abogado especializado en derecho administrativo y constitucional, desde 1998 ejerce en el despacho J&A Garrigues, del que es socio. Casado y con tres hijos, puede que en tierras asturianas se le asocie más con la gastronomía que con las leyes debido a su primer apellido: es miembro de la conocida familia de los Loya, con 75 años de tradición en la hostelería regional; su hermano Isaac dirige El Real Balneario de Salinas (una estrella Michelin) y Javier está al frente del grupo Deloya Gastronomía.

–Un abogado en la Academia de Gastronomía puede sorprender a alguien, pero usted juega con ventaja por familia.

–Realmente no es tan sorprendente. En la Real Academia de Gastronomía hay otros académicos que, además de su vinculación con la gastronomía, tienen o han tenido relación con el mundo jurídico, tanto en el ámbito privado como en el sector público. Pero desde luego que juego con ventaja por la familia en la que tuve la suerte de nacer. Mi padre (Isaac Loya) me inculcó la pasión por la gastronomía y siempre ha sido algo esencial en mi vida.

–Sus hermanos siguen entre fogones, pero no usted, que ha optado por la carrera de leyes. ¿Y eso?

–Paradojas de la vida. Siempre quise continuar con la tradición familiar, pero tras estudiar la carrera en Madrid mi padre me incitó a probar un tiempo con el Derecho con la excusa de que siempre podría volver a la restauración. Trabajar en Garrigues me encantó y luego conocí a Isabel, mi mujer, que cambió todo por completo. Quizás todo fue un astuto plan de mi padre porque no me veía un futuro claro en nada.

–¿Qué cree que puede aportar como nuevo académico?

–Es un honor y una responsabilidad ser parte de la RAG y espero estar a la altura. La función que desempeña esta institución es esencial. Espero aportar trabajo y entusiasmo en la labor de investigación y difusión de la gastronomía española.

–Le definen como "entusiasta" gastrónomo. ¿Le gusta cocinar o prefiere comer los ricos platos que cocinan sus hermanos?

–Es verdad que la gastronomía me apasiona. Cuando no trabajo en el despacho, además de estar con mi familia, me gusta cocinar, leer sobre gastronomía y viajar para conocer hoteles y restaurantes. Cocino desde niño, cuando empecé a hacerlo con mi abuela María Luisa. También disfruto muchísimo de lo que preparan Isaac, Javier y mi madre (Eva), pero no tengo claro que les encante cocinar para mí.

–La cocina asturiana está cada vez más reconocida fuera de la región, tiene profesionales destacados y aplaudidos por la crítica. ¿Percibe esto en Madrid, donde reside?

–Lo percibo con claridad. Creo que la cocina asturiana está en su mejor momento. Sobre la base de una prestigiosa tradición ha sabido evolucionar a una cocina de altísima calidad en todos los niveles. La cocina asturiana debe ser un motivo de orgullo regional y considero que es una de la mayores fortalezas (si no la más importante) para la promoción del turismo y de la imagen de Asturias. De hecho, la propia RAG ha premiado a profesionales y familias asturianas como los Morán, los Manzano y también a mi familia. Y lo hizo ya en los años ochenta con Fernando Martín, del mítico Trascorrales. Lo bueno es que además hay otros muchos restaurantes excepcionales que están al mejor nivel.

–Como "embajador" de la cocina asturiana, ¿qué destacaría de la misma, qué alaba?

–La cocina en Asturias difícilmente falla. Las expectativas de los visitantes se ven superadas y disfrutan muchísimo, algo que no es fácil de conseguir. Los productos asturianos son realmente inigualables y la cocina que se practica es también de altísimo nivel. Y es una suerte contar con tantas sagas familiares que perpetúan las tradiciones. En Asturias se disfruta de la gastronomía con naturalidad y sin artificios.

–¿Y en qué cree que cojeamos?

–Como también sucede en otras regiones, quizás un poco en el servicio de sala. Hay una gran escasez de profesionales con motivación y vocación de estabilidad en este ámbito tan esencial. En ciudades como Madrid o Barcelona es más fácil cubrir este aspecto.

–¿Su plato preferido asturiano? ¿Y en general?

–Como plato asturiano, el pote de berzas. Como producto, los oricios. Y en general me gustan las grandes recetas clásicas de la cocina vasca y también de la cocina francesa.

–Su hermano Isaac pasa por tener una de las mejores bodegas en El Balneario de Salinas. ¿Qué lugar ocupa el vino o debería ocupar en una mesa?

–Es una bodega construida por varias generaciones con mucha paciencia, pasión e inversión (incluso en épocas en las que el vino no estaba tan de moda). Isaac ha conseguido que esté en su mejor momento. El vino ocupa para mí un lugar absolutamente fundamental, al mismo nivel que la cocina y el servicio de sala. La verdad es que a veces elijo un restaurante sólo por su bodega.

–¿Y la sidra? ¿Es sidrero? Ahora mismo hay una especie de movimiento para que la sidra asturiana entre en las mesas de los restaurantes de alta cocina. ¿Qué le parece?

–Me encanta la sidra y es magnífica la evolución que está teniendo este sector: en las sidrerías más tradicionales hay tres o más marcas para elegir, se están desarrollando nuevos productos, como la sidra de hielo. Me llega al corazón ese movimiento de incorporar y valorar la sidra en los restaurantes de alta cocina. Es excepcional la labor que en ese ámbito está haciendo Juan Luis García de Casa Marcial.

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