¿Qué son los "precios dinámicos" (como los de los vuelos) que pueden llegar a bares y restaurantes? El sector hostelero lo debate en Oviedo

Primero fueron las aerolíneas, después, los hoteles y pronto parece que será el turno de la hostelería. La aplicación de precios dinámicos cada vez está sonando más fuerte en el sector y, aunque aún hay muchas reticencias, podría ser una realidad en Asturias en los próximos años. Sobre ello se debatió ayer en la última jornada del VII Congreso de innovación en el sector turístico que organiza la patronal hostelera (Otea). "Los restaurantes también tienen un inventario limitado y no pueden fabricar más sillas. Si la demanda es variable, el precio también lo puede ser. Dinamizar ya no es un tabú", aseguró Javier Espinosa, CEO de DynamEat, una plataforma de optimización de rentabilidad.

Él fue el ponente que explicó el concepto antes de conversar con tres profesionales: Pedro Caramés (gerente del grupo Saldebares y representante de los hosteleros de Gascona), Elga Castro (del grupo hotelero NH) y Fernando Jover (director de servicios de Grupo Triana). Moderó el debate Carmen Ordiz, (consultora gastronómica en G de Gastronomía). La moderadora planteó que jugar con la incertidumbre del cliente podría derivar en que este no compre un producto al no saber el precio. Algo en lo que Espinosa discrepa: "Con una estrategia de precios dinámicos y una carta inteligente mejoramos la rentabilidad de los restaurantes con los que trabajamos entre un 10% y un 15%. Su algoritmo recomienda precios en función de múltiples factores e incluso aporta datos sobre el personal que trabaja en el restaurante.

En los hoteles ya no choca esta fórmula. Elga Castro señaló que los precios deben ser "un traje hecho a la medida del cliente". Según ella, si los clientes tienen la libertad para elegir unas fechas y encuentran el producto más barato "se sentirán bien"; y si no, "entrará en sus hábitos aceptar de buen grado un precio alto". Castro cree que la hostelería seguirá el testigo de la hotelería. "Lo primero es conocer al cliente, ver cómo se comporta y actuar con transparencia", agregó. De ahí saldrán respuestas para que el local tome decisiones en busca de la rentabilidad, como que prevalezca un grupo de mayor tamaño o que tenga unas condiciones específicas por encima de otro a la hora de reservar un espacio del establecimiento.

Llegado desde Madrid, Fernando Jover es con Grupo Triana un pionero de la aplicación de los precios dinámicos en la hostelería. "Empecé hace 18 años y pensé que sería dramático, pero la gente terminó viéndolo como algo normal", destacó. Entre sus medidas para ser más rentable está establecer dos turnos de comida, donde en el primero desaparezcan de la carta los platos más elaborados para agilizar el trabajo en cocina y que dé tiempo a que entren otros clientes en el segundo turno. Su restaurante se encuentra cerca del Wizink Center, por lo que también adapta los precios al evento o al concierto que haya cada día.

Jover aumentó el precio de una de sus especialidades, las tortillas de camarones, siguiendo los consejos del algoritmo. Pero si se traslada a Asturias y a la sidra, la reacción es bien distinta. Pedro Caramés lo tiene claro: "Nuestros clientes saben que una botella de sidra cuesta 3,50 euros y eso es intocable. Si la subiésemos seríamos portada en todos los periódicos". Aunque fuera del caso sidrero, que no se explica "ni con inteligencia artificial", la tecnología ya se está utilizando para obtener mayores márgenes de beneficio. "En Gascona ese dinamismo se ve en los dos meses de verano, en los que modificamos la carta para atender una mayor demanda sin atascar la cocina. Y estamos abiertos a nuevas fórmulas para adaptarnos a la modernidad", recalcó Caramés.

De esa modernidad versó también una mesa redonda sobre robótica, que fue la antesala de la clausura del congreso, que estuvo protagonizada por la cocinera dominicana María Marte. La chef contó su peculiar historia vital, desde su llegada a España como lavaplatos hasta la consecución de dos estrellas Michelín como cocinera, terminando con la vuelta a su país para compaginar la cocina con una labor filántropa. "Veo mucha gente en traje aquí: políticos y empresarios... Les pido que faciliten las cosas a los inmigrantes que vienen a trabajar", pidió.

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