Rosa Sánchez, la cocinera de Onís que cambió los fogones del bar por una quesería de Gamonéu que atrae a visitantes de todo el mundo

Rosa Sánchez Gutiérrez siempre se dedicó a la hostelería. Era cocinera y camarera en su propio establecimiento: La Plaza, en Benia de Onís. Hasta que hace 20 años dejó los fogones y la barra del bar para convertirse en quesera. En artesana de uno de los quesos más internacionales del Principado: el Gamonéu.

Esta onisense, de 60 años, dirige junto a su marido, Toño, la quesería Vega de Ario, una de las veinte que integra la Denominación de Origen Protegida (DOP). El matrimonio montó el negocio con ayuda de sus dos hijos, que entonces eran unos "críos", convirtiéndose en una de las primeras queserías de Gamonéu del Valle. Entonces, no muchas personas confiaban en que su queso fuese a tener futuro ahí abajo, fuera del puerto, como toda la vida se hizo. Entre ellos, sus suegros, también productores.

Desconfiaban, principalmente por la temperatura. "Pero lo que ellos no comprendían es que metiendo la leche en frío en el tanque, la temperatura se mantenía". Aquel "experimento" de Rosa y Toño funcionó. Tanto que llevan dos décadas, junto a su hijo Ángel, y han marcado un nuevo camino para el queso Gamonéu. El matrimonio elabora unos 2.000 kilos al mes.

Visitas turísticas

Lo que jamás imaginaron Rosa y Toño es que su quesería fuese a atraer visitantes de todo el mundo. "Empezamos hace cuatro años a hacer visitas guiadas. Las anteriores instalaciones no nos lo permitían. Muchos se acercaban a la quesería y nos preguntaban: 'Oye, ¿se puede ver cómo lo hacéis?'", cuenta. Hasta que la respuesta fue "sí". Prepararon la nueva nave para las visitas y contrataron a "un chaval del Onís" para realizar las visitas durante todo el año. Por el verano, trabaja toda la semana y el resto del año, fines de semana.

Las visitas duran aproximadamente una hora y cuarto y para el negocio familiar supone un "aliciente más, un complemento perfecto". "Les explicamos todo: desde cómo se elabora el queso hasta de dónde viene la leche. Incluso se recreó una cabaña para que la gente pueda ver cómo se trabaja en el puerto. Terminamos con una degustación de los dos tipos de quesos que hacemos: de tres leches y de dos, con un poco de sidra y mermeladas. Los visitantes marchan muy contentos", detalla.

"Empezamos hace cuatro años a hacer visitas guiadas, porque otras queserías ya lo estaban haciendo y muchos se acercaban a la nuestra y nos preguntaban: 'Oye, ¿se puede ver cómo lo hacéis?'"

Y ellos lo están también. "Funciona muy bien. Vendes quesos directamente a la gente y eso es una satisfacción. Como la venta cara a cara no hay nada. En esta zona hay muchísimo turista". El perfil del visitante de una quesería como la de Vega de Ario, en Benia de Onís, son "parejas, familias o grupos". También visitantes de fuera de España, que comienzan a conocer las excelencias del Gamonéu.

"Les sorprende muchísimo el tema del ahumado, porque ahumamos con leña. La cueva, que mostramos con fotos y vídeos, también les impresiona. 'Pero, ¿los metéis ahí?', nos dicen". Sí, allí tienen que estar todos los quesos madurando como mínimo un mes.

Un proceso de elaboración largo y tedioso

Pero antes de llegar a la cueva, el proceso de elaboración es muy largo y tedioso, algo que deja boquiabiertos a todos los visitantes. Rosa Sánchez lo explica con todo lujo de detalles: "Metemos la leche en el tanque a 4 grados para que enfríe durante toda la noche. A la mañana siguiente, tempranín, la metemos en la cuba de cuajar a 4-5 grados. Ponemos la caldera a calentar como si fuese leche al baño María y echamos el cuajo".

"Una vez que está bien cuajado -continúa-, lo cortamos con la paleta y vamos revolviendo hasta que quede el tamaño más o menos de un garbanzo. De ahí lo pasamos a una mesa grande que tiene una rejilla chiquitina y ahí va filtrando el suero para abajo y la cuajada se queda arriba. El suero lo vamos sacando a unos depósitos y la cuajada la secamos y la vamos amasando y echando en moldes. Lo dejamos ahí toda la tarde y le damos la vuelta. A la mañana siguiente, otra vueltina y le echamos un puñado de sal. A las 48 horas de su elaboración, le quitamos el molde, lo salamos por el resto de caras y lo metemos en el ahumadero. Ahí está unos 10 o 12 días hasta que va cogiendo el colorín, el rubio. De ahí va al secadero, con una temperatura de 10 grados y una humedad de entre el 70 y el 75%".

Muchas vueltas

Ahí no acaba todo. Falta la maduración en la cueva. "Cuando llegamos a la cueva, ya casi tienen un mes o más. Y allí los dejamos otro mes". En definitiva, es un proceso por "muy laborioso", reconoce Rosa, de "mucha vuelta". "Cada vez que vamos a la cueva hay que moverlos. De arriba a abajo, de atrás para adelante. Para que no cojan malas formas, para que vaya humedeciendo por todos los sitios a la vez".

La primera impresión de los turistas, cuando escuchan a Rosa Sánchez contar todo esto, es que "parece mentira que digamos que el Gamonéu es caro". "Viendo todo lo que lleva incluso me dicen que les parece todo lo contrario. Quedan asustados de las vueltas que lleva y el trabajo que da". Así que las visitas turísticas y el contacto directo con los visitantes también ayuda a conocer mejor este queso y divulgar su elaboración.

Cada vez es más conocido

El Gamonéu cada vez "se conoce más y gusta más", según Rosa Sánchez. Los propietarios de Vega de Ario así lo perciben en las ferias. "Al principio de todo, nadie lo conocía. '¿Qué es eso? ¿Dónde está?' Tenía que estar explicándolo todo el día".

Sin embargo, ahora la realidad es bien diferente, gracias al trabajo del Consejo Regulador y del Principado, a través de iniciativas tan exitosas como la marca Alimentos del Paraíso. "Eso nos da promoción", afirma. Hoy Rosa y Toño venden quesos por toda España. Y de vez en cuando también en el extranjero.

Vega de Ario es un ejemplo de cómo las explotaciones agroalimentarias han sabido incorporar la dimensión turística a su actividad, obteniendo nuevas vías de ingreso tanto por visita como por ventas directas, generando nuevas posibilidades de desarrollo profesional que impulsan el sector turístico.